YouTube｢肉ちゃんねる｣にて
一升びんプロデューサー北ちゃんの質問に
焼肉社長のわたくし肉ちゃんが応えてます
本日はこちらの動画内での
やりとりの一部をご覧下さい↓
前回タンの切り方を
お伝えしました
本日はその続編になります
塩タン焼き方編です
こちらにタンを
用意いたしました
ネギタン塩
こちら…問題児です
｢どうやったら
ネギが落ちずに
食べれるの？｣
など色々聞きますので
この辺を解説していきます
それでは行ってみましょう
ネギタン塩の焼き方をご紹介
網が熱々になってから焼きます
この網非常に優秀でして
お肉に十字の網目がつく
その焦げ目が
すごい美味しいんですよ
今回はこのロースターを使って
美味しくネギタンを
仕上げていこうと思います
まず
こちらの脂をひきます
これ何かというと
ホルモンの脂でタンを
焼いていこうと思います
ホルモンの脂も
非常に美味しいんです
一般的にはね
精肉の脂で焼いたり
するんですけど
天然脂や内臓系の脂も
非常に美味しいので
これを塗って
今から焼いて
いきたいと思います
ではネギタン塩
焼いていきます
これだけ薄切りに
なっているので
広げても焼けます
今回は包んで
焼いていきます
先を持って
焼いていきます
一個だけ広げて
焼いていきましょう
十分な薄切りなので
この片面焼き
こういう風にも焼けるんで
仕上がりが楽しみですね
このコツはですね
チラチラ見るってことです
焦げ目がキツネ色に
なっていたらOKです
広げた方は
肉汁がジュワーっと
浮かんできたらOKです
火力調節はこのような感じで
網を回しながら
焼いていきます
キツネ色に網目が
つきましのたで
裏返して逆の方も
焼いていきます
この焦げ目が
美味しいんですよ
焼けてきましたので
畳んでね焼いていきます
外がカリッと中しっとりで
焼けてますので
これがめちゃくちゃ
美味しいんですよね
いただきたいと思います
うーんま
すんごい肉汁
うちの塩だれ
ある調味料を
入れておりまして
それがすっごく
旨味を引き出して
いるんですよね
それは極秘なんですけど
中のネギもしっかり蒸されて
薄切りなので
ピンク色でも
十分火が通ってます
これは全然ネギが
落ちてない状態です
このような感じで
ネギタンのカットから
こだわってやると
全然ネギが
落ちてない状態で
焼けます
さらにこれも
うんまっ
中がドローっとしてね
ネギがいい感じで
蒸されて
肉汁がネギの中にも
入り込んで
ネギの甘みと
タレの旨味も
タンの方にこうなじんで
一体感があって
食感も外カリッと中しっとりで
めちゃくちゃ美味いですね
これはレモン汁を絞っても
美味しいんです
いただきます
うおー!やっば!
さらに酸味が入ると
全体が締まって
すごくさっぱり
といただけます
あー美味しい
ちなみに肉さんって
タンはカリカリまで
焼いた方がいいのか
しっとりで
終わらせたいのか
どっち派ですか？
僕はカリカリの
方がいいですね
タンでも
外国産のタンと
和牛のタンって
味が全然違うので
和牛のタンであれば
レアでしっとりと焼いても
すごく美味しい
タン刺しっていうのも
あるぐらい生でも
食べられるんですよ
食べちゃいけないんですけど
タンって色々な食感が
楽しめるんで
和牛のタンはレアでも
よく焼きでもどちらでも
美味しくいただけます
外国産の場合は
結構よく焼きで焼いた方が
安全面に関しても
いいと思いますし
タンってそのもの
自体の旨味はないんですよ
塩だれであったり
ネギとか塩コショウとか
外国のタンは特に
うま味調味料
あれを入れることによって
劇的に変わるんですよ
レアよりはどちらかっていうと
よく焼きの方が
美味しくいただけると思います
じゃあ通常のタン焼きます
霜降りのいいとこ焼きましょう
まずパタパタ焼き
これで網にくっつかないようにします
特にこの赤身の方ね
くっつきやすいので
最初パタパタします
そうすると
くっつかないんで
ホルモンの脂も
お肉を引っ付き
にくくするので
ケンネ脂とか
ホルモンの脂は
非常に有効です
最初は焦げ目をつけたいので
しっかりキツネ色に
なるまで焼きます
どんどんひっくり返してしまうと
肉汁が下に落ちてしまうので
肉汁が浮かんでくるまで我慢します
肉汁が出てきたらひっくり返します
これぐらいキツネ色に
トングも表だけではなく
裏側も使うと
いいです
タンって丸くなっちゃうので
それを抑えるためにも
トングを両面使うのも良いです
これぐらいですね
霜の入った方は
この赤身の部分より
焼き時間が早いので
もう早速こう引き上げます
これでいただくと
非常に美味しいタンの
仕上がりとなります
こちらも両面ね
いただきます
うんまっ
やっぱ霜降りタン
うまいっすね
1個質問なんですけど
タンって焼肉の
一番最初に頼むのは
正解なんですか？
正解です！
網が汚れないんで
タレから焼いちゃうと
次焼こうと思っても
網にタレの焦げ付きが
ついてたりして
それを拾ってきたりするんで
タンから焼くのは
セオリーですね
ネギタンの焼き方を
解説しましたけれども
ネギタンは畳んで焼き上げると
ネギがあんまりこぼれない
でもその前に
ネギタンの盤の面を
大きくしておく
ことが必要かな
というふうに思います
あとはネギが別添えで
出てくるところもありますよね
タンを先に焼いて後乗せで
ネギを乗せて食べるという
食べ方もございます
一番わけがわからないのが
ちょっと厚切りかな
って思うタンに
ネギが乗っかってくること
これが皆さんを難しく
考えさせる要因かなと
思いますので
できるだけ
ネギタンは薄切りの盤面大きめ
これがお客様を困らせない
ネギタンの出し方だと
思います
出す方も
きちんとお客様のことを
考えなきゃいけないな
という風に思います
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