YouTube｢肉ちゃんねる｣にて
一升びんプロデューサー北ちゃんの質問に
焼肉社長のわたくし肉ちゃんが応えてます
本日はこちらの動画内での
やりとりの一部をご覧下さい↓
肉さん
肉を焼く時って
常温に戻してから
焼いた方がいいって
本当ですか?
常温は
やめた方がいいです
やめた方が
いいんですか?
絶対やめてください
なんでですか？
最近
常温に戻すとか
色んな
焼き肉の
焼き方や下準備
ありますが
色んな
情報がある中で
これ
間違ってるんじゃないか
っていう情報
沢山ありますので
その他にも
調理法
最適な美味しく
焼く調理法
も合わせて
お伝えしていきたい
と思います
お肉を常温に戻すのはダメ？
まず
お肉を常温に
戻してから焼くの
間違いって
どういうことなんですか?
常温って
中までしっかり
常温になっているか
っていうところが
ポイントなんです
だから
焼肉のように
薄くスライス
してある
お肉は
いいんですけど
厚切りの
ステーキ肉
よく常温に
戻してから
とか言う
じゃないですか
あれ
結構
危険なんですよ
常温って
冬場だと
本当に中まで
常温にしようと思うと
2時間くらい
かかるんですよ
2時間も
かかるんですか?
夏場だと
1時間くらい
なんですけど
よくご家庭で
とりあえずお肉を
常温に戻してから
って言いますよね
大体30分で
常温に戻すとか
書いてある
のですが
30分どころで
常温に
ならないんですよ
だから本当に
2時間ぐらい
かかっちゃうんで
中の温度
適切に常温に
戻そうと思うと
リスクが伴う
2時間
放置していたら
その間に
菌の繁殖が進んで
最悪
食中毒になりうる
こともあるので
ぜひこれは
気をつけて
いただきたいです
食中毒の菌は
15度～50度
この間で
繁殖しやすいので
その間ずっと
お肉を置いておく
っていうのは
常温に
戻す時間が
長ければ
長いほど
繁殖のリスクがある
ということは
最悪食中毒の
リスクにも
繋がるんです
だから
やめといた方が
いいです
解決策としましては
ジップロックに
お肉を入れて
ボウルに入れて
流水で解凍する
方法であったり
冷凍肉であれば
冷蔵庫の中で
徐々にゆっくりと
解凍させていく
それかボウルに
氷を入れて
氷水解凍していく
っていうやり方も
あります
あとよく
塩を先に振る
っていうのも
あるじゃないですか
あれも間違いです
あれ
間違いなんですか?
はい
私もよく
やるんですけど
本当に
美味しいものを
作ろうと思ったら
手間暇かかるんですよ
だから塩を
きちんと浸透
させようと思うと
1日ぐらい
かかりますね
そんなに
かかるんですね
はい
直前に振って
フライパンで焼くと
塩が全部
落ちちゃうんですよ
だから塩の旨味
っていうのが
あまり中に入って
いかない
っていうので
お肉に塩を
振るっていうのは
肉の重量に対して
1%と言われてますけど
その1%を
塗り込んだお肉を
冷蔵庫で1日
寝かせる
直前に振ると
やっぱお塩が
表面だけにしか
つかないんですけど
1日置くと
中心部まで
浸透して
くれるんですよ
そうすると
タンパク質を
変性させて
繊維を柔らかく
してくれる
そういう役割も
担ってくれてます
めちゃくちゃ
美味しく
1日後に
お肉が変化
していくんで
ぜひそういうのも
試していただければ
と思います
熟成肉の罠
あとよく
YouTube見てると
熟成肉って
あるじゃないですか
あれ僕
やってみたいですね
絶対
やめたほうが
いいですね
そうなんですか？
最悪食中毒の
リスクもあるので
安易に
手を出さない方が
いいです
ちょっと
初心者には
難しいって
ことですか?
難しいですね
管理が
難しいんですよね
熟成させるのに
2℃～4℃
しっかり
その温度帯を
保ったまま
熟成させるのは
いいんですけど
やっぱり
管理って
難しいんですよ
冷蔵庫開けたり
閉めたりとか
そういうのでも
庫内の温度が
本当に
上がったり
下がったり
激しいので
上がりすぎると
菌の繁殖
カビが生えやすく
なったりだとか
逆に
低くなっちゃうと
熟成が
進まなかったり
するんです
だから
この温度を
保ったまま
熟成するにも
やっぱり2週間～
数ヶ月かかりますので
その温度を
保った状態で
その期間ずっと
ってなると
本当に
冷蔵庫の前で
じっとしている
必要があるくらい
大変なので
極力はプロに
任せた方が
いいかな
と思います
家の冷蔵庫
開けられなく
なりますよね
冷蔵庫の意味が
なくなる
じゃないですか
はい
その熟成肉に
するにも
お肉の部位
っていうのが
大事だと
思うんですけど
キタちゃんは
どんな部位が
最適だと
思いますか?
せっかくだったら
松阪牛のA5ランクの
サシの
入ったやつ
やってみたい
ですけど
なるほど
熟成肉は
赤身がいいんですよ
サシ入ってたら
ダメなんですか?
脂身から
やっぱりカビが
生えやすく
なったりするので
熟成肉には
赤身肉の方が
よく合います
部位で言うと
モモの部分で
あったりだとか
カメノコで
あったり
シンタマで
あったり
そういう部分も
合いますし
あと
熟成タン
舌の部分も
よく合いますね
ナッツのような
香ばしさも
出ますし
お酒によく
合うんですよね
サシの入った
お肉を
熟成にしても
それも
美味しいんですけど
やっぱり
そこはプロに
任せた方が
いいと思います
ぜひ参考にして
お家焼肉を
楽しんでみて下さい！
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