YouTube｢肉ちゃんねる｣にて
一升びんプロデューサー北ちゃんの質問に
焼肉社長のわたくし肉ちゃんが応えてます
本日はこちらの動画内での
やりとりの一部をご覧下さい↓
肉さん最近スーパーで悩んでるんですよ
豚バラと切り落としと細切れって
何が違うんやと
切り落としはちょっと形違うんで
わかるんですけど
何が違って
この名前異なっているのか
全然わかんなくて
よく似てるもんね
特に豚バラと細切れって
あれ一緒じゃないですか？
見た目がね
それ今回解説して
もらえないかなと思って
わかりました
こう見えて
私お肉検定1級持ってるんです
お肉検定1級ってあるんですか？
なんですかそれ？
お肉検定は牛・鶏・豚の
総合的な試験であって
記述式とかじゃなくて
パソコンで回答を選択して
全部問題をを解いた1時間後に
その場で1時間後
パン！って点数が出るですけど
僕1級3回落ちてるんですよ
焼肉屋さんが3回落ちるって
結構やばいですね
そうやばいでしょ
難易度高いですね
難易度高いです
でもうちで扱っているのは
牛だけじゃないですか？
豚と鶏も勉強しないといけないので
肉に対する総合的な
知識が問われるわけなんですよ
だから私も牛だけじゃなくて
豚とか鶏のこともすごく勉強しました
じゃあお肉検定1級の実力を
今回見せてください
お願いします
豚バラの特徴
肉さん豚肉の違いを
それぞれ解説してくれますか？
まず豚バラから
お願いします
豚バラはね
脂身が多いですね
お腹の部分のお肉
いわゆるカルビっぽいところです
3枚肉とか言われてて
脂と赤みが層になってるんですよ
だからベーコンとかにもよく使われます
燻製とかにしてね
すごく美味しくなりますね
切り落としの特徴
切り落としは肩とか腿などを
均一の厚さにカットされたもので
美味しいんだけど
形にならなかった部分を
集めたものですね
これも特定の部位に限る
ということになってますんで
いろんな部位の切れ端を
集めたものではなく
特定の部位から形にならなかったものを
集めたものが切り落としです
細切れの特徴
細切れは特定の部位だけじゃなくて
様々な部位の切れ端を
集めたものなので
一番お安く販売されてますよね
だから細切れは
厚さも均一ではないことがあります
細切れってそういう違いがあったんですね
だからそもそも豚バラ切り落としは
部位が決まってるけど
細切れはもう一緒くたに
されてるみたいな
そうですね
お肉に捨てるような部位はないので
最終的に細切れに
集まるって感じですね
豚バラに合う料理
今のでそれぞれの違いは分かったんですけど
どういう料理に合うかって
教えてもらえますか？
豚バラは
脂身がすごい多いので
牛で言うとカルビ
みたいな感じですよね
だから炒めたりとかすると
すごく家庭では美味しいというか
土鍋で豚バラのブロックを入れて
燻製にして仕上げるのも
すごい美味しいですし
これはバーベキューでも使えますよね
豚バラ持ってって
燻製にして
みんなで楽しむっていうのも
美味しいですし
また焼肉だと
韓国風焼肉
一本肉で出てくる感じのやつですか？
そうそう
ちょっと切り込み入ってて
焼き上がったら
ハサミで切りながら食べる
でサムギョプサルみたいに
脂身の多い部分なので
お野菜に包んで食べるとか
そういうのも女性ウケしますよね
切り落としに合う料理
それだと切り落としも
結構近いじゃないですか？
切り落としだと
どう違うんですか？
切り落としはね
どちらかというと
煮込み料理に
適しています
シチューとかカレーとかね
煮込めば煮込むほど
旨味が引き出されるんですよね
そういう煮込み料理最適です
ポークだったら
切り落とし買った方がいいですね
そうですね
細切れでも美味しいと思いますけどね
細切れに合う料理
細切れも美味しいとして
細切れだったら他だと
何がいいですか？
細切れだと
炒め物はもちろんですけど
手軽に楽しめるので
ここの部分はね
細切れっていうのは
ちょっと濃い味付けでね
牛丼にしてみたり
そういうのもすごく合うと思います
あとスープとかね
家でカレーに入れる肉
肉さんってカレーだったら
切り落とし派ですか？
細切れ派ですか？
そんな変わらんちゃうかな？
ちょっと雑談になるんですけど
カレーの肉って地域性
めっちゃ出るじゃないですか？
関西の方だと牛だし
関東の方だと豚だったり
鶏のところもあったりみたいな
焼肉屋さんが家で食べる
カレーって何入れてるんかなと思って
一般的にお客様には出さないような
タンの先の部分とか
タンカレーやタンシチューなど
あれは歯ごたえがあって
臭みもちょっと強いので
下処理にすごい時間かかるんですよ
だからちょっと臭い抜くのに
お酢につけたりとかして
臭い抜いたりして
下処理してから
煮込むと
すごく美味しくなります
やっぱ松阪牛の焼肉屋さんは
松阪牛を賄いで
食べるって感じなんですね
タンは外国産なんですけどね
松阪のタンはね
タン先まで使えます
でも松阪牛の形にならなかった部分
っていうよりも
端切れの部分が
すごくたくさん余ってくるんですよ
スジとかそういうものを
スジ煮込みにしたりだとか
賄いにしたりだとか
だから我々は松阪牛の賄いを
よく食べてますね
一升びんで働くと
毎回松阪牛が食べれる
めっちゃいいじゃないですか
試食会もやってますんで
スーパーで美味しいお肉を見分ける方法
じゃあ最後の最後なんですけど
スーパーで美味しい豚肉を
見分けるポイントを
教えてもらってもいいですか？
お肉の色がピンク色
たまに閉店前のスーパー行って
安売りにされたお肉って
なんかドス黒い
やついますもんね
食べてもいいのかみたいな
いつの？みたいなのありますね
あとはツヤのある脂で
乳白色しているものですね
それなかなか
聞いたことなかったですね
テカテカしてるってイメージですか？
そうですね
ツヤがあって白っぽい方がいいですね
透明感があるというか
あとはお肉の質感ですね
みずみずしい感じの
水分って大事なんですよ
日が経つほど
水分って抜けちゃうので
いわゆるカットしたてだとか
そういうお肉がいいですね
キメが細やかであるとか
スーパーってすごく
ライトの光でよく見せてあるので
そのライトの光を当ててない
ところで見て
艶やかさも
大事なポイントです
パックを手に取ってみて
ライトから1回離してみるのが
大事なんですね
あと重要なのが
ドリップですね
ドリップの量が
少ない方がいいですね
パックの中が
ビチャビチャになってたらダメだよと
そうですね
あれはいわゆる
血とかじゃなくて
ミオグロビンっていう
成分なんですよ
ミオグロビン
初めて聞きました
人間の体内にも流れてるんですけど
ミオグロビンって言って
赤い色素なんですよ
それが旨味として残っていると
ジューシーにいただけるんですけど
ミオグロビンが抜けちゃって
ドリップになっちゃうと
旨味も抜けていくし
酸化して臭みにも
なったりするんですよね
その臭みにどっぷり浸かったまま
販売されているっていう事なので
あんまり良くないですよね
あの液体ってそこに
旨味があったんですね
そうなんです
って考えたらドリップ少ないの
選んだ方がいいよ
っていうのはもう真っ当ですよね
いいお肉を仕入れているスーパーの見分け方
ちなみにスーパーによって品揃えって
変わるじゃないですか？
いい肉を仕入れてるスーパーの
見分け方ありますか？
いいお肉を仕入れているスーパーは
お肉のコーナーが広いです
牛肉って結構高単価ですよね
その品をそれだけ在庫を
抱えているって事は
すごくリスクも伴うんですよね
だから省スペースで
やられてるスーパーさんよりは
結構大きなスペースでやられてる
スーパーさんの方が
お肉には自信がある
って言うことなんですよね
確かに同じ名前のスーパーでも
店舗によって
大きさが違ったりしますもんね
そうなんですよね
ぜひ参考にしてみてください
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