肉ちゃん食堂のお時間です。
焼肉職人の私が
お肉を使った美味しい
オリジナルレシピを
紹介していきます。
今日はこの寒い時期にぴったりの
コチラのお料理を
紹介していきます。
本日の献立
牛すね肉を使用した
・4時間煮込んで作る鉄板おでんステーキ
・5時間煮込んで作る白菜の卵スープ
こちらのレシピをお伝えします。
全体の大まかな流れ
【鉄板大根ステーキ】
たこ糸で縛ったすじ肉をフライパンで焼く
↓
お肉と一本分の青ネギの部分を煮込む(10分)
↓
取り出し水洗い
↓
お肉と青ネギとショウガを煮込む(2時間)
↓
大根を投入し煮込む(30分)
↓
取り出し水洗い
↓
お湯と白菜スープ(2リットル)と
醤油とみりんと酒で出汁を作り
その中にお肉と大根を投入し煮込む(1時間)
↓
1日冷蔵庫で寝かせる
↓
フライパンで大根とお肉を軽く炒め
鉄板に乗せ、白髪ネギ、万ねぎ、糸唐辛子
を乗せて完成
【白菜スープ】
白菜スープは5時間煮込む
↓
1日冷蔵庫で寝かせる
↓
白菜スープ500gにシャンタン4ｇと塩4ｇ入れて 溶き卵を入れる
↓
数滴ごま油を垂らして完成
すね肉ってどんな部位？
すね肉ってね
結構歯ごたえがあって
筋も多い部分。
スーパーとか行くとすね肉は
お値打ちでね販売されてます。
一見ランプ肉のような赤身肉です。
よく見ると
すごい筋が入ってたりします。
歯ごたえありそうなんですけど
でもこれ煮込むと
めちゃくちゃ柔らかくなって
ほろほろになって美味しいんです。
でもこのまま煮込むと
型崩れしちゃうんで
このタコ糸を使うんです。
形がきれいに整うのと
煮込んでいくと
こういう筋の部分で
パカってばらけたりするので
それを防ぐために
タコ糸を使うわけです。
使用する食材
・すね肉200ｇと300ｇ
・ネギ
・生姜
・白菜
・大根
・つけてみそかけてみそ
仕込み
まずネギを
カットしていきます
左から上の青ネギの部分は
臭み消しに使います
中を取り出して
中から青い部分を取り出します。
これを煮込み用に
臭み消しにね使っていきます
白い部分は
辛味の少ないところなので
白髪ネギにしていきます
カットしたら水洗いします
辛味を抜くのに
水洗いして10分ほど
水につけておきます
同時並行で
白菜のスープも作っていきます
ざく切りしたね白菜
こちらを洗っていきます
この芯の部分は
付けておいてください
ここにね結構
旨味が詰まってるんです
このシーズン
白菜が美味しいんですよね
この白菜は
スープのためだけに
使っていきます
お鍋用意しまして
この白菜を鍋に入れていきます
白菜はすごくいい出汁が出るんです
いろんな出汁ありますけど
白菜は自然な甘みが
よく出るんです
海外ではね結構こうやって
野菜でスープを作ったりします
日本はね出汁文化がありますので
カツオや昆布、シイタケとかね
色んなバリエーションありますけど
野菜の出汁も
すごく美味しいんですよ
長時間煮込むと
味がお湯にね染み渡って
美味しくなります
冬休みとか
長期休暇ある時に
こういう煮込み料理を
じっくり時間かけて作ると
いいんじゃないかなと思います
旨味をこう出し切ってね
スープに全部野菜からね
味を移していきます
このまま5時間いきます
次は大根のおでんを
作っていきます
適度な大きさにカットします
面取りをします
結構こだわってるお店さんはね
この面取りをしっかり
やられたりしてます。
面取りをすると味がなじみやすくなって
煮崩れもしにくくなります
でさらにね味が染みやすいように
表面に十字の切れ目を入れていきます
生姜も臭い消しで使います
そしてこちらの
松阪牛と飛騨牛の
すじ肉をタコ糸で縛っていきます
詳しい結び方は
最後の動画でご覧下さい。
では焼いていきます
旨味を閉じ込めて
最終的に食べる前に
こんがり焼き色がついて
美味しそうに見えるように
焼き目をつけていきます
サラダ油入れます
煙が上がったらお肉を
焼いていきます
火力は中火がいいですね
タコ糸があると
お肉がほつれずにねしっかりと
ブロックごと
まんべんなく焼けます
横も下も焼いて
6面体焼きですね
こんがり焼き色つきましたらOKです
こんな感じですね
ステーキって感じですね
いい焼き色がつきました
今度は鍋でお湯を沸かしていきます
白菜も良い感じでぐつぐつと
煮込まれております
お湯が沸いてきたらここで
青ネギの部分を投入。
お肉も入れます。
グツグツというぐらいでね
弱火にします
これで蓋をしまして
10分おきます
10分経ったらザルに開けて
お水ですすぎます
もう一度お湯沸かします
またお肉と
ネギと生姜を入れ
2時間煮込みます
2時間経ったら
大根を入れていきましょう
蓋をして30分煮込んでいきます。
では30分経ったら
またこちらザルに開けます
水洗いして
大根の青臭さをとります。
お肉も水洗いします。
新しくまたお湯を沸かします（約2リットル）。
↑ここに白菜スープを混ぜれば
さらに美味しく自然な甘みが
プラスされます！
お湯が沸いてきたら
ほんだしを大さじ2杯分入れます
その後に酒（50g）
醤油（50g）
みりん（50g）
を調合したものを
入れます
ちょっと味見します
ここで味見して気持ち
薄めな感じで大丈夫です
で具材を入れて
また30分煮込みます
さあということで
3時間煮込み終わりました
またここで
味見てみます
あと大根ですね
ちょっと竹串などで刺してみて
硬さがあれば
もうあと30分煮込みます
ちょっと硬さがあったので、
もう30分煮込みました
火が通ったかどうかの
目安は
力抜いてね
こう差し込む
すーっと入っていく感じ
であれば火が通ってます
かなりいい感じで
すじの方もね力抜いて
ずーっと引いてくると
これで完成です
大体結局4時間ぐらいかかりましたね。
こちらの白菜スープは
5時間煮込みました
ではスープを
濾していきます
ザルにねリードをひいて
その上から
最後の最後までねエキスを抽出します
すると・・・
めっちゃ綺麗です
まばゆい黄金色の
白菜スープ出来上がりました
このまま次の工程に
移っても良いんですが、
このまま冷蔵庫に入れて
一晩寝かして
味を染み込ませておくと
さらに旨味が増します。
おでんステーキ
さあ、冷蔵庫から
1日経った白菜スープと
大根とお肉のおでんを
取り出しました。
ということで今から
おでんステーキを
作っていきます
おでんのおつゆなんですけど
保存しておいて
また冷蔵庫から出して温めて
おでんの好きな具材を入れて煮込むと
また再利用できます
であとはここにね
うどんとか入れてもすごく美味しいです
もうお肉の旨味と野菜の甘み
そしてこちらのね
白菜のスープで作った
お出汁は絶品です
鉄板ね
温めておきます
鉄板に牛脂を引きます
さあお肉こんな感じでね
温まっております
味も染みております
たこ糸ほどいていきます
で、フライパンで
弱火で
こちらも牛脂をひいて
で、大根を炒めていきます
軽くね焦げ目つけていきます
次にお肉も
軽く焼き目つけておきまして
で、昨日カットした
白髪ねぎ
万ネギ
あと糸唐辛子を乗せて完成♪
白菜スープ
では白菜スープを
作っていきます
今日はもう手軽にね
シャンタン使ってスープ作っていきます
白菜スープ500gに
シャンタンを4ｇ
塩4ｇ投入しました
あとはかき混ぜて出来上がり～
これだけでねすごく美味しい
スープができます。
あとは下地がこれで
たまごやわかめで
たまごスープ、わかめスープが出来ます
片栗粉入れてとろみをつけて
玉子を入れたらね
中華風になります
それも美味しいですね
この時期ねすごい温まりますよね
最後に
溶き卵を入れます
仕上げにごま油数滴垂らして
完成♪
実食
コチラのおでんステーキは
つけて味噌かけて味噌
につけて食べていただきました。
めっちゃ美味しいので
ぜひ作ってみて下さい。
白菜スープも喜んでいただけました。
こちらで詳しく作り方を
解説しております。
良ければご参照下さいませ。
ということで本日も
ご覧いただきまして
ありがとうございました。
こちらもチェック
▼YouTube「焼肉研究家肉ちゃん(一升びん公式)」(毎週日曜日18時～)
家庭で出来るお肉のカット焼き方、お肉を使った
美味しい料理のレシピなどを紹介してます。
/ @nikuchan
▼一升びん従業員積極採用中！
一升びんグループでは、従業員の募集もしております。
三重に11店舗、愛知に3店舗の計14店舗展開中！
接客、調理のスキルアップされたい方は、
ぜひご応募お待ちしております↓
松阪牛焼肉・ホルモン 一升びん｜株式会社いいとも 採用情報 (iitomo-inc.jp)
▼TOKAI RADIO「daishi asai FOODIE LIFE」MC
(毎週金曜日16時38分～放送中)
TOKAI RADIO FM92.9MHz／AM1332kHz | bre:eze
▼Xはこちら
三代目としての考え方を毎日つぶやいてます
浅井大司／焼肉研究科 肉ちゃん（@daishi_asai）さん / X (twitter.com)
▼Instagramはこちら
日本一詳しいお肉の情報をお届けしてます
浅井大司Daishi Asai🥩焼肉研究家 肉ちゃん(@daishi_asai) • Instagram写真と動画
▼TiK ToK
お料理やグルメなどを紹介してます
焼肉研究家 肉ちゃん (@nikuchans) | TikTok
▼FaceBookはこちら
嬉しかった出来事などを発信
▼松阪牛焼肉 一升びんHP
お肉の通販やってます
【公式】一升びん本店(いっしょうびん)｜松阪牛の通販・お取り寄せ｜A5ランクを一頭丸ごとお手頃価格で (isshobin.com)