今日は和牛の種類と特徴についてお伝えします。
先日の続きではありますが(➡和牛と国産牛はどう違う？）、和牛には4種類いまして、これを知っておけば、「和牛コンプリート」となります(笑)
では見ていきたいと思います。
黒毛和種(くろげわしゅ)（全国）
●和牛の95％を占めている。和牛はほぼこの黒毛和種。
●明治時代末にシンメンタール種やブラウンスイス種(どちらもスイス原産)などの外国種と、日本にいた在来種を交配させて誕生した。
●毛色は名前の通り、茶色味を帯びた黒色。
●最も肉質に優れていて、霜降り肉であること。赤みにまでサシが入っており、脂の風味が抜群！
●全国で広く飼養され、九州南部、中国、関東、東北、北海道などに多く分布している
●4品種の中では最も体格が小さい
●松阪牛、神戸牛、米沢牛、飛騨牛といったブランド牛も、その多くが黒毛和種。
褐毛和種（あかげわしゅ）（主に熊本県・高知県）
●毛色が黄褐色、赤褐色で骨太、体格が良くて発育がいい。
●和牛の中では、黒毛和種に次いで、生産量が多い。
●熊本と高知で飼われていた朝鮮牛を基礎とした赤牛に、シンメンタール種や朝鮮牛を交配し、改良された品種。
●熊本県の阿蘇を中心に放牧で育てられる「くまもとあか牛」と、高知県で育てられる「土佐あかうし」がいる(その他の地域でも飼育されてます)
●耐寒・耐暑性に優れ、放牧に適しており、性格がおとなしく飼育しやすく、成長が早いと言われている。
●脂は少なく、赤みが多く、うま味とやわらかさ、ヘルシーさを兼ね備えている
日本短角種（にほんたんかくしゅ）（岩手県・青森県・北海道）
●毛色は褐色で、東北北部原産の肉用種で、体格がいい。
●肉用種の南部牛に、ショートホーン種(イギリス原産)を交配し、改良された。
●「夏山冬里」という飼育方法で、5月～10月は放牧、冬は牛舎で過ごす。
●国内和牛流通において年間1％程のシェアしかない、希少性の高いブランド牛
●旨味成分のグルタミン酸やイノシン酸、アミノ酸がたっぷり含まれている低脂肪の赤身肉。
無角和種（むかくわしゅ）（山口県）
●特徴は、毛色が黒で角がない。
●大正時代に山口県阿武郡に在来していた和牛を、アバディーン・アンガス種(スコットランド原産)と交配して、改良して生まれた品種。
●黒毛和牛とそっくりだが、普通の牛に比べて成長速度が早く産肉量が多いというメリットがあるが、肉質では黒毛和牛にやや劣るため、現在では飼育数が減ってきている。
●年間100頭ほどしか飼育されていないので、かなり希少。
和牛とはつまり・・
上記4種類のお牛さんはもともとは、外国産のお牛さんと、在来していた和牛とを交配して、改良させたものなんです。
なので生粋の在来種ではありません。
なぜなら、在来種は体が小さく、食肉に育てるには期間がかかります。
食肉用にコストを抑えて、短期間で肥育するにはどうすればいいのか？を考え実験した結果、体が大きく丈夫な外来種と掛け合わせたんです。
なので人間に例えるなら、4種類とも生粋の日本人ではなく、ハーフの日本人と言うことになるんです。
しかし、こうして現在、美味しい和牛をいただけているのも先人の知恵や努力によってのものなので、本当に感謝せねばなりません。
と言うことで、本日もご拝読ありがとうございました。