以前お肉に関する本を読んでいた時に、お肉を非常に大切に管理されている方が経営する肉割烹のお店が京都にあるとのこで、気になっていたお店がありました。
お肉は空気に触れると酸化し変色してしまうため、丁寧にラップを巻いて空気に触れさせないという内容でした。
どんな方なのか実際予約し、お店にお伺いしました。
さっそく店内に入ると、仕込みをしている大将と女将さんがいらっしゃいました。BGMはなく、無音です。
カウンターでは撮影お断りと言うことで、今日は文章のみで表現します。
お料理
料理はおまかせコースのみです。
●先付 みすじの黄身煮
お肉をさっと煮ているので、これは焼肉では出せない味ですね。 さっぱりトロトロです。黄身がほどよいあまさです。そら豆と一緒にいただきます。
●三種盛り
ローストビーフ カレー風味が特においしかったです。スパイシーなカレー風味ですが、お肉のうまみを損なうことなく調理されています。真空調理してあります。
●椀物 蟹しんじょうとタンの塩漬け
しんじょうがふわふわしてます。タンは超柔らかくてハムみたいです。それくらい柔らかいです。あっさりとしたしっかりと風味漂うだしです。まろやかですっきり上品な味。
●みすじの湯引き
ゴマとオレンジのソース
お肉が煮てあるのでみすみずしくてとろっとろです。オレンジのほんのり甘い酸味とゴマソースの濃厚ソースの組み合わせ。オレンジとゴマの組み合わせは始めて
●たんの刺身・九条ネギと生姜の塩だれ
生タンは食感がドロッとします。タンの刺身は口に運ぶまではトロッとしそうにないのですが、口の中にいれるとドロッとすして溶けていくのです。ねぎと生姜のソースがさっぱりしています。この刺身も肉の表面が酸化しないように、ラップで丁寧に表面を覆い管理されてました。ミシュラン２つ星のお店はこういうところからこだわりがみえます。
●淀大根とテールのみぞれ煮
大根とテールがホロホロしており、またお出汁が美味しい。ほんのりゆずの香りがします。テールは一度焼いてあるので、ほんのりこおばしい香りがします。体があたたまります。 最後の一滴までしっかり飲み干したいです。
しかし料理は県民性がでますね。名古屋はテールと言うと辛いスープや濃い味付けのものに入ってたりしますから。
●握り３種盛 みすじの握り・牛アボガドロール・漬け丼
握りはこれまたトロトロで、お口の中でとろけます。醤油はコクとほんのりした甘みがあります。アボガドはマグロと一緒に食べるイメージがあるんですが、マグロのようにとろとろしたお肉ともよく合うな～と感じました。
肉は煮るとうまみが抜けやすいので、さっと湯引きしてあるのでしょう。良質なお肉だからこそできるんですね。市販のお肉ではなかなかできないですね。
●たんの煮込み
白味噌仕立てです。 ユリ根、ぎんなん、エリンギが入ってます。タンは厚切りなんですが、とろとろに柔らかい。歯がない方でも食べれそうです。スープにはコクがあり、ダシが効いてます。白味噌なので、赤みそのようにつんと来ることはないです。濃厚でした。
●ステーキ
ミディアムレアで、安定のおいしさです。泡醤油と北海道産の白い山わさびと一緒に食べます。わさびはつんとすることなく、上品です。泡醤油もコクがあってまろやかです。
●肉茶漬け
肉は濃い味つけで、出しのきいたお茶漬けです。今度はわさびがつんとします。温まります。
●デザート 純米吟醸の最初のあぶくで作ったアイスクリーム／ブリュレと黒豆
本醸造酒の酒粕を使用したアイスクリームは、お酒の味が強めです。さっぱりしていてコクのある上品な味わい。
ブリュレもおいしくいただきました。
「いっしん」さんのここがすごい
私が一番すごいなと感じたのは、店内のビシっとした雰囲気です。
まず掃除が完璧。かなりきれいに掃除されています。料理器具、フライヤー、なべやフライパンも全部ピカピカ！食材一つ一つがステンレスの銀パッドに丁寧にきれいにラップがけしています。
この日はカウンターが満席。オープンキッチンになっているのでカウンターから作業の様子がすべてわかります。
女将さんと２人で回すのはオペレーションも大変だろうなとみていると、忙しくても対象の動きに一切無駄がない。１組１組のお客様への料理提供もスムーズでした。しかもお料理の提供時間も最適。見事です！
料理がおいしいのはもちろん、提供順、気配り、目配りまでもプロフェッショナルでした。 仕事中は、ご夫婦でほとんど言葉を交わしていませんでしたが、あうんの呼吸で仕事している姿は、うちの両親を見ているようでもありました。
お客様満足のためにお二人がしっかりと同じ方向を向いて仕事している姿に感動しました。 大将は忙しそうでしたので、女将さんとお話させていただきましたが、本当に心の温かい方でした。また訪れたいお店です。
京都は外国人が本当に多いですが、海外の方のリピーターが多いのもうなずけます。街並みも素敵なんですが、それと同様、徹底したおもてなしを京都へ受けに来るんですね。
今回の京都では色々と勉強になりました。良い体験をできて本当に良かったです。
ご拝読ありがとうございました。