「食ので伝道師」の通販バイヤー・イッシーです。
◆知ってましたか？ 鮭の種類
たまには食の伝道師的な話をしますね。（笑）
鮭の種類はいろいろありますが、
実際はどういう種類で
どういう特徴があるのか意外と知られていません。
鮭は鮭じゃん！というあなたに違いをお伝えしますね。
【白鮭】
日本で最も多く獲れる鮭。
鮭またはシャケと呼ばれる魚。９月から翌年１月に川をさかのぼり、産卵します。
秋に獲れるから秋鮭、秋味、とも呼ばれます。身の赤色が薄く脂肪分が少なくてさっぱりしている。
白鮭でも条件によって違う呼び名があります。
＜時不知＞
鮭の旬とは異なる春から夏（４月末～７月）に北海道の太平洋沿岸、オホーツク海沿岸で 獲れる鮭で、トキシラズ（時不知）と呼びます。
＜銀毛＞
秋に北海道に回帰する鮭で沿岸の定置網で獲れるもののうちうろこの銀白色の多いものを 銀毛と呼んでおります。定置網で100匹中1匹程度しか捕獲されない希少な秋鮭です。
＜鮭児＞
産卵状態に無い回遊中の極めて若い鮭。卵も白子も持たない鮭で、脂ののりは白鮭のうちで、最高です。幻の鮭と呼ばれ、１００００匹中1匹程度しか捕獲されない希少な鮭です。
【紅鮭】
ベニザケ、ベニ、陸封型はヒメマスと呼ぶ。
成熟が進み、生殖期に入ると、オスもメスも頭部からほほの顔面部がくすんだオリーブ色になり、体側が赤くなります。特にオスは鮮やかな赤色に変ります。ベニザケは日本の河川にはほとんど遡上しません。
紅鮭の肉はサケ属の中でも最も赤みが強くとても美味。
【キングサーモン】
サケ科の中で最も大型でカナダ、アラスカが主。脂肪が多いのでステーキに最適。
【銀鮭】
白鮭に似ていて天然モノもあるが殆ど流通しているのは養殖モノ。
【カラフトマス】
サケ属の中では小型の種類。通常,鮭は4～5年で成長するが、カラフトマスは、ほとんど全てが満2 年で成熟する。日本では主にオホーツク海と根室海峡付近の河川に遡上する。殆どが缶詰に加工される。
【サクラマス】
海へ下り成長するものをサクラマスと呼び、降海前の幼魚と、海へ下らず河川に残るものをヤマメ（アマゴ等）と呼びます。
【アトランティックサーモン】
大西洋を中心に分布している1～4年淡水で過した後、降海します。約4年間、海洋生活をし生まれた川に戻る。ただし、市場にでまわっているものは殆ど養殖。
脂分が多く、まったりとして甘味を感じますのでソテー、ムニエル、ホイル焼き、蒸し物によく合います。
【ニジマス】
1988年からサケ属となったニジマスは、淡水生活をしているものはレインボー・トラウト、降海して海洋生活をしているものはスチールヘッド・トラウト、南米チリから輸入されているニジマス（海面養殖）はサーモン・トラウトとかトラウト・サーモンと呼んでいます。
※「サケ」と「マス」の違い
サケの仲間は、一生を淡水で生活するものと、一生のある時期、海水で生活をおくるものとに分類できます。英語では、淡水生活をおくるものをトラウトtrout(日本語訳はマス)、海に降るものをサーモンsalmon(日本語訳はサケ)と呼び、サケの仲間を区別しています。日本語でも、サケ属の中で降海する種にはサケを、サケ科の中で淡水生活をおくる種にはマスと付けた名称が使われています。
どうですか？
めちゃありますよね。
天然モノの殆どは白鮭（秋鮭）です。
最近は秋に北海道の川に帰って来ないという年もあり、相場が上がる時もあります。
あと値段が安いのは銀鮭（養殖）、トラウトサーモン（養殖）が多く出回っています。回転寿司屋の殆どはこれらです。
今度鮭を買う時はちょっとこれらの種類を思い出してみてください。
種類多すぎるよね・・・
応援クリックしてね。
↓ ↓ ↓
人気ブログランキングへ
