今年も手前味噌作りの日がやってきました。
「寒仕込み」といって寒い時期に仕込むと雑菌が繁殖しないようです。
僕は今年で５回目の手前味噌作りになりますが、いつも３月の第一週目を目安に仕込んでいます。
味噌作りは２日にわたって行います。
まずは前日夜からたっぷりの水に浸しておきます。
今回は大豆（小糸在来）を３ｋｇ、麹を合計３．５ｋｇ、天然塩が１．３ｋｇ。
これでおよそ１２ｋｇほどの手前味噌が出来ます。
一晩で随分と大豆が膨らみます。
３ｋｇの大豆だとお鍋を３つ使わないといけませんね。
コトコト煮込むこと５時間３０分・・・
灰汁を取ったり、吹きこぼれそうになったり。
火が通ってしまえば、あとはこんな感じでひたすら待ちます。
圧力鍋があると早いのでしょうが、折角ですので手間を楽しみましょう^^;
この時間を利用してやっておかないといけない事があります。
麹を「塩切り」しておかないといけません。
今回の麹は寺田本家さんの「天然白米麹」と「発芽玄米麹かむたち」
天然塩は沖縄の「ＧＡＬA青い海」を使います。
まずは「天然白米麹」と「発芽玄米麹かむたち」を混ぜます。
ちょうど４：３の配分です。
麹を混ぜていると手が滑っつるになります(^_-)-☆
誰も見ていないところで少し顔にも塗り込んでみました（笑）
その後、天然塩「青い海」と更に混ぜ合わせていきます。
天然白米麹はしっとり湿っているのですが発芽玄米麹はサラッと乾燥しているので、塩との混ざり込みがイマイチ良くありませんでした・・・(^^ゞ
そうしているうちに大豆（小糸在来）が煮えたようです。
親指と小指でグニャっと潰れるくらい柔らかくなったらＯＫです。
柔らかさを確認するために結構な量をつまみ食いしてしまいます(^^ゞ
そしてこの煮込んだ汁がとっても出汁が効いていて美味しいんです。
そのまま飲んでも甘～いんです(^_-)-☆
今晩のお味噌汁をこれで作りましょう。
一年に一度しか出番がないのですが、ミンチーの登場です。
これのお陰で随分と味噌作りが楽になりました(^^ゞ
昔はスリコギでゴリゴリしたりゴミ袋に入れて踏んだりしたっけ・・・(^^ゞ
練った大豆を塩切りした麹と混ぜていきます。
今回は初めて麹を大豆のおよそ２割増しにしたので混ぜるのが大変。
練り込めたらボールを作っていきます。
これを味噌甕に投げつけて入れていくのです。
こうすることで空気が抜けるのです。
みっちり８割方入りました。
およそ１５Ｌ入る味噌甕ですので、想定通りの量です。
上から５ｋｇの塩で重しにしておきます。
これは安い食卓塩で充分ですよ(^_-)-☆
こうすることで雑菌がはびこりにくくなるそうです。
無事に今年も手前味噌を仕込むことが出来ました。
思えば何の巡り合わせか？
初めて味噌を仕込んだ直後に東日本大震災でした(^^ゞ
味噌も田んぼも、あの震災の年から始まったのです。
震災から丸４年が経ちますが、あれから僕は大きく変わりました。
自分の中で大きなパラダイムシフトが起きました。
毎年、手前味噌を仕込むと思い出します。
ひょっとしたら僕にとって「手前味噌仕込み」は、いつまでも震災を忘れないための儀式なのかも知れません(^^ゞ
今年も無事に手前味噌を仕込むことが出来ました。
ありがとうございました<(_ _)>