瀬戸内海に浮かぶ小さな離島・六島にあるマイクロブルワリー「六島浜醸造所」のビール作りに密着取材!
前回完成させたビールの原液に、いよいよ酵母を投入して発酵させます!
おもむろに醸造タンクを引っ張り出してきた井関さん。
今朝の熱湯消毒後、タンク丸ごと冷蔵室に入れてキンキンに冷却していたのです。
ここでダメ押しのエタノール噴霧!執拗なまでの消毒!
いよいよ酵母を投入し、麦汁を発酵させる工程がはじまります。
ここから先は、ちょっとでも雑菌が混入すれば取り返しがつきません。
工房内の緊張感が一段と高まってきました!
…と、ここで見学は中断!
酵母の投入作業は超繊細な真剣勝負なので、僕は屋外待機となりました。
※ドラム缶の周りに集まる猫たち。昨夜の焚火の熱が残っているのでしょうか。
ブルワーにとって雑菌混入はまさに悪夢。
ビールを台無しにしないよう、いつも細心の注意を払っています。
例えば、井関さんは納豆やキムチなどの発酵食品は食べないそう。
納豆菌や乳酸菌は非常に強力なので、ビール作りの大敵なのです。
発酵は、雑菌混入を防げばよいという単純なものではありません。
温度管理も非常に重要です。高すぎても低すぎても酵母が働いてくれません。
特に、酵母投入直後の立ち上がり(投入した酵母が順調に増殖を始めてくれるか、はたまた失活してしまうか)の温度はとてもデリケートなのです。
これは前回の麦汁作りでのワンシーン。
六島浜醸造所内の壁には、「六島麦のはじまり」の初回仕込みレシピがメモしてあります。
「初回仕込みの時は酵母がうまく立ち上がらなかったんです」と振り返る井関さん。
ビールのお披露目イベント目前でのまさかのアクシデント。師匠から電話で助言を受けながら、なんとかリカバリーに成功しましたが、眠れない夜を過ごしたそう。当時の状況やリカバリー手順なども細かく壁に書かれていました。
後から聞く分にはドラマチックで面白いですが、自分がその立場だったらと考えると背筋がゾワッとしますね。
麦汁を注ぎ終えたタンクを、空調管理された醸造ルームへ移動させ、バルブ等の最終点検をします。