ミネラルウォーターの種類が多いのもここの特徴
ワインを選ぶように
水をあれこれ言いながら選ぶのも楽しいですね
シャテルドンにしました
フランス･オーヴェルニュ地方の天然微発泡高硬度水で
生産量の少ないプレミアウォーターです
ますは一皿目
ボッタルガのサブレ
こちらはとにかく皿数が多いので
ここから長い晩餐の始まりです
ジャガイモのエッセンスのスープ
これがいきなり凄かった
ジャガイモの香りが凝縮してて
ジャガイモを丸ごとそのまま食べるより
ジャガイモらしい味
なおかつさらっとした飲み口で
塩味の美味しさが際立ってる
ジャガイモの皮の部分の香りを抽出した感じかな?
ジャガイモはインカの目覚めを使い
炙ってから煮込んでいるそう
味付けはオリーブオイルと塩で
バフンウニを乗せたトーストを添えてます
続いて、こちらのお店のスペシャリテ
山羊乳のババロア
この料理については以前もこのブログで書きましたが
柔らかなミルクの香りと甘味の中から
ゲランド塩の味が浮かび上がってくる
絶品という言葉が相応しい一皿
この料理をはじめ、岸田シェフの料理は
とどのつまり料理のポイントは塩であることを
明確に主張したいのかなという気がします
そんな考えは全くないかもしれませんが
岸田シェフの塩使いは見事の一語です
以前も書きましたが、僕は優秀な料理人とは
塩を的確に使える人だと思っているので
岸田シェフの塩を主役にすら据えてしまう料理には
唸らされてしまいます