こんにゃく

http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2013/12/24/images/p01.jpg 楽しいクリスマスイブのディナー、そして大みそかや新年のごちそうなど、カロリーオーバーになりがちな年末年始。
だからこそ！ダイエットの味方、こんにゃくの徹底活用術をお届けしました。
栄養学の専門家によると、こんにゃくに含まれるグルコマンナンという食物繊維は、便秘改善に役立つだけでなく、中性脂肪の値や血糖値、コレステロールの上昇を抑えるパワーがあるといいます。しかし、意外に使いこなされていないことが「あさイチ」アンケートや街頭インタビューで判明。
まずはそのひとつ、「味がしみこまない」という悩みにこたえて、和食の達人、野永喜三夫さんが、お正月にも活躍するこんにゃくの煮物をおいしく作る決定版の技を紹介してくれました。そして、ちょっと地味という悩みには、自然素材を使って、赤や緑、黄色などのカラフルな食材に変身させました。さらに、その色鮮やかな食材を使って、子どもも喜ぶ洋風ディナーを作る技もご紹介しました。「洋風にしてみたい」という悩みに対して使うのは、最近、欧米でダイエットに役立つ「パスタ」として、人気上昇中の　“しらたき”です。イタリア料理研究家のベリッシモ・フランチェスコさんが、コクのあるソースとあっさりした“しらたき”をまとまった味に仕上げる技を教えてくれました。

＜こんにゃく徹底使いこなし術＞
・和食のプロ直伝！　味をしみこませるコツ
・農家オススメ！　簡単！味付けの極意
・クリスマスに！？　カラフルこんにゃく料理
・欧米で人気！　”ラザニア風しらたきパスタ”

＜取材協力＞
辻悦子さん（神奈川工科大学　栄養生命科学科　教授）

和食のプロ直伝！味をしみこませるコツ

あさイチサポーターのアンケートでいちばんのお悩みが、味がしみこまないこと。
そこで、日本料理店三代目の野永喜三夫さんに、こんにゃくに味をしみこませるコツを
代々受け継いできたおせち料理の一品、筑前煮をアレンジした煮物で教えてもらいました。

http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2013/12/24/images/p02.jpg ＜こんにゃくに味をしみこませるコツ＞

1. げんこつで、芯が感じられなくなるまでたたく（「腰が抜ける」といいます）。
   ※組織が壊されて、味がしみこみやすくなると考えられます。
2. 切り込みを入れる。
3. 下ゆでして、ざるにあけて冷ます（「おかあげ」といいます）。

野永さん流！筑前煮のアレンジ煮物

材料・４人分

http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2013/12/24/images/p03.jpg ・鶏もも肉･･･約２６０グラム
・にんじん･･･２分の１本（約１００グラム）
・ごぼう･･･２分の１本（約１００グラム）
・里芋･･･５～６コ（約１５０グラム）
・干ししいたけ･･･５枚（約１００グラム）
・こんにゃく･･･１４０グラム
・れんこん･･･１５０グラム
・絹さや･･･４枚

＜合わせ調味料＞
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・だし･･･５００ミリリットル
・干ししいたけの戻し汁･･･１００ミリリットル
・みりん、しょうゆ･･･各６０ミリリットル
・砂糖･･･１０グラム
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・ごま油･･･適量

作り方

1. こんにゃくは、ゲンコツでたたき、柔らかくする。
   両面に斜めに切り込みを入れ、３センチ角ほどのサイコロ状に切る。
   フライパンに水とこんにゃくを入れて、強火にかける。沸騰したら中火にして３分間ゆで、ざるにあけて水けを切り、湯気が出なくなるまで、冷ます。
2. 鶏もも肉は、一口大に切る。
   にんじんとごぼう、れんこんは、よく洗い、皮つきで一口大の乱切り。
   里芋は、皮をむき、一口大の乱切り。
   干ししいたけは、ぬるま湯につけて戻し、石づきをのぞき、一口大に切る。
   絹さやは、サッと下ゆでして冷水で冷まし、水けを切る。
3. フライパンに（１）と（２）の絹さや以外の具を全部入れ、合わせ調味料を加えて、
   キッチンペーパーをのせ、強火にかける。
   煮汁が沸いたら、中火にして煮汁が約半分になるまで煮つめる。
4. 煮詰まったら火を止め、２～３時間常温になるまで冷まして味を含ませる。再び火をつけ、キッチンペーパーを取り、フライパンを傾けて、お玉かスプーンで煮汁をかけながら、お好みの甘辛い味わいになるまで煮つめる。
5. 仕上げにお好みで、ごま油を回しかけ、サッと軽く混ぜたら器に盛り、絹さやを散らす。

しらたきの土佐あえ

材料・作りやすい分量

http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2013/12/24/images/p04.jpg ・しらたき･･･４００グラム

＜合わせ調味料＞
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・だし･･･１８０グラム
・しょうゆ、みりん･･･各４５グラム
・砂糖･･･３グラム
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・削り節･･･１０グラム
・いりごま（白）･･･適量
・ごま油･･･適量

作り方

1. しらたきを食べやすい大きさに切る。
   フライパンに水としらたきを入れて強火にかける。沸騰したら中火にして３分間ゆで、ざるにあけて水けを切り、湯気が出なくなるまで、冷ます。
2. （１）のしらたきをフライパンに広げ、中火にかける。
   始めジュージューとしていた音が、チュチュチュと高い音に変わったら、
   しらたきを軽く混ぜる。これを３回ほど繰り返す。
3. 合わせ調味料を加えて煮つめる。
4. 汁けがなくなってきたら、細かく潰した削り節、いりごまを加える。
5. ごま油を回しかけて、サッと炒める。

※常備菜として、ふりかけやおにぎりの具におすすめです。
冷蔵庫で約１週間保存が可能です。

＜取材協力＞
野永喜三夫さん（日本料理店「日本橋ゆかり」三代目店主）　
「日本橋ゆかり」
住所：東京都中央区日本橋３－２－１４

＜撮影協力＞
伊藤美香さん（昭和女子大学　生活科学部　研究支援機器センター　助教）

農家オススメ！　簡単　味つけの極意

http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2013/12/24/images/p05.jpg こんにゃくの原料となる、こんにゃく芋の一大産地、群馬県。
今回、こんにゃく芋農家の方に、こんにゃく芋をすりおろして作る「生芋こんにゃく」を宮下さんが食べさせてもらいました。
市販のこんにゃくには、芋を乾燥させて粉にしたものを使い、凝固剤で固めたものもあります。
生芋こんにゃくは、粉から作られたこんにゃくと比べて、表面がザラザラとして、内部には気泡が入っているため、味がからみやすく、また、しみこみやすくなるといいます。
地元では、こんにゃくの煮物に、ある食材を入れて、おいしくする技がありました。
どんなこんにゃくもおいしくするというそのコツは、「するめ」を加えること。
この味つけ方法、群馬県だけではなく、玉こんにゃくで有名な山形県でも古くから伝わるおなじみの方法でした。

するめ入りこんにゃく煮物

作り方

1. こんにゃくをひと口大に切って下ゆでする。
2. 鍋にめんつゆ（お好みで適宜）を入れ、こんにゃく、するめを入れて煮る。

＜取材協力＞
松井希賢さん（こんにゃく芋農家）
「農業生産法人　有限会社松井農産」

＜するめ入りこんにゃくの写真提供＞
山形まるごと館　紅の蔵（一般財団法人　山形市都市振興公社）
有限会社　桝屋商店
山形名産　四季の杜（株式会社　本田食品）

クリスマスに！？　カラフルこんにゃく料理

こんにゃくの黒っぽい色が苦手なお子さんや、こんにゃく料理のレパートリーを増やしたいと思っている人にオススメなのが、こんにゃくをカラフルに染めてしまう方法です。
群馬県にある、こんにゃく博物館では、白いこんにゃくを、野菜を使って、色鮮やかに染める技を教えています。

黄色のこんにゃく

http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2013/12/24/images/p06.jpg 鍋にたまねぎの皮と水を入れて煮ます。沸騰したら白いこんにゃくを加え、５分間ほどたったら、こんにゃくが黄色に変化します。
火からおろし、しばらく漬けておくと色が濃くなります。

緑色のこんにゃく

http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2013/12/24/images/p07.jpg 鍋に泥を落としたごぼうと水を入れて煮ます。沸騰したら白いこんにゃくを加えます。
１０分間ほど煮て色づき始めたら、火からおろします。
数時間でこんにゃくが緑色になり、しばらく漬けておくと色が濃くなります。

※これらの変色は、こんにゃくに含まれるアルカリ性の成分と野菜のアクの反応によるものです。体に有害なものではありません。
メーカーによっては、袋に、変色について表示しているところもあります。

＜取材協力＞
井上友里さん（こんにゃく博物館　体験指導スタッフ）
「こんにゃく博物館」（株式会社　ヨコオデイリーフーズ）
住所：群馬県甘楽郡甘楽町小幡２０４－１

カラーこんにゃくのミルクリゾット

http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2013/12/24/images/p08.jpg こんにゃくの色を染める技を使って、クリスマスにぴったりの料理をカロリーを抑えたレシピ開発が得意な料理研究家の小菅陽子さんに教わりました。

材料・２人分

・白こんにゃく･･･６０グラム
・ごぼう（皮つき、３センチ長さ）･･･２分の１本
・米･･･０．７合
・たまねぎ（みじん切り）･･･４分の１コ
・白ワイン･･･大さじ１
・チキンスープ･･･カップ１
・牛乳･･･カップ１
・粉チーズ･･･適量
・塩、こしょう･･･各適量
・パプリカ（赤）（みじん切り）･･･１０グラム
・オリーブ油･･･適量

作り方

1. 鍋に泥を落としたごぼうと水を入れて煮る。
   沸騰したら白こんにゃく１０グラムを加え、色づき始めたら、火からおろす。
   こんにゃくが緑色になるまで漬けておき、水けを切って、みじん切りにする。
2. 残りの白こんにゃくは、米粒ぐらいの大きさまでみじん切りにする（ミキサーにかけてもよい）。
   キッチンペーパーで水けを切る。
3. 鍋にオリーブ油を熱し、中火でたまねぎを加えて透明になるまで炒める。
4. 洗って乾かした米を（３）に入れ、透明になるまで炒める。さらに（２）を加えて炒める。
   強火にして白ワインを加え、チキンスープを少しずつ加えながら炒める。
5. 牛乳を２～３回に分けて加え、好みの堅さになるまで混ぜながら煮る。
   粉チーズを加えて、塩、こしょうをふり、器に盛る。
6. フライパンにオリーブ油を熱し、（１）のこんにゃくとパプリカ（赤）を加えてサッと炒め、（５）の上に飾りつける。

こんにゃくのクリスマスパフェ

材料・２人分

・白こんにゃく･･･１枚
・ごぼう･･･２分の１本
・ハイビスカスティー（ティーパック）･･･１袋
・いちご･･･６コ
・生クリーム･･･カップ２分の１
・砂糖･･･大さじ１から２

＜シロップ＞
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・水･･･カップ２分の１
・砂糖･･･大さじ３
※電子レンジ（６００ワット）に１分間かける。
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作り方

1. 白こんにゃくはツリー型と星型で抜く。
2. 鍋に泥を落としたごぼうと水を入れて煮る。
   沸騰したらツリー型の白こんにゃくを加え、色づき始めたら、火からおろす。
   こんにゃくが緑色になるまで漬けておく。
   色が染まったら、こんにゃくを取り出し、水けを切る。
3. 星型はハイビスカスティー（カップ２分の１の熱湯）に漬けて赤色に染める。
   色が染まったら、こんにゃくを取り出し、水けを切る。
4. （２）と（３）をお好みの甘さになるまでシロップにつける。
   ※赤色と緑色を一緒に漬けると色が移ることがあります。
5. 生クリームに砂糖を加えて泡立て、カップに生クリームといちご、（４）を盛る。

小菅陽子さん（料理研究家）
著書「わが家の助っ人　こんにゃくレシピ」（小学館）

欧米で人気！　ラザニア風しらたきパスタ

http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2013/12/24/images/p09.jpg 今、こんにゃくの一種「しらたき」が、アメリカ西海岸をはじめ、イギリス、ドイツなど、ヨーロッパ各国で人気が高まっています。さらにパスタの本場、イタリアでもカロリーの低さで大人気です。そこで、イタリア料理研究家のベリッシモ・フランチェスコさんに、しらたきを使った「ラザニア風しらたきパスタ」を教えてもらいました。
ベリッシモさん流の通常のパスタのラザニアを使ったレシピだと９１９キロカロリーですが、パスタの代わりにしらたきを使うことで６３５キロカロリーになり、約３００キロカロリー減らすことができます。

材料・２人分

・しらたき･･･１８０グラム
・にんにく（みじん切り）･･･１かけ
・紫たまねぎ（みじん切り）･･･４分の１コ
・にんじん（みじん切り）･･･７５グラム
・セロリ（茎の部分、みじん切り）･･･１本
・じゃがいも（サイコロ状）･･･１コ
・合いびき肉･･･１００グラム
・赤ワイン･･･カップ３分の１
・トマトの水煮 （缶詰/カットタイプ）･･･１缶
・はちみつ、白みそ･･･各大さじ１
・モッツァレラチーズ･･･１～２コ
・ピザ用チーズ･･･適量
・エクストラバージンオリーブ油･･･適量
・オレガノ（乾）･･･少々
・塩、こしょう･･･各適量

作り方

1. しらたきは切らずに下ゆでして、ざるにあけて水けをきる。
2. フライパンにエクストラバージンオリーブ油を熱し、にんにく、紫たまねぎ、にんじん、セロリ、じゃがいもを入れて全体がしんなりするまで炒める。
3. 合いびき肉を加え、色が変わったら赤ワインを入れてアルコールをとばし、トマトの水煮、はちみつ、オレガノを加える。
4. 白みそを加えて煮つめ、塩、こしょうで味を調整する。
5. モッツァレラチーズを手でちぎって加えて、糸状になるように回しながら溶かす。
6. （１）のしらたきを加え、全体を混ぜて、耐熱皿に移す。
7. ピザ用チーズ、こしょうを散らし、エクストラバージンオリーブ油を回しかける。
8. ２３０度に予熱しておいたオーブンで５分間焼く。