能登で塩田復活！
日本の塩づくりの歴史と特徴
日本は海水から塩をつくってきました。
四方を海に囲まれていても、実はとても大変なことのようです。
理由その１
海水の塩分濃度はたった３％しかない。
理由その２
日本は多雨多湿なので、海水は雨の影響で天日だけでは作れず、平釜で煮詰めて、塩の結晶を取り出す必要がある。
広い土地に海水をポンプで引き込んで１～２年経てば塩の結晶が採れる諸外国と違い、日本は30gの塩をつくるのに、１リットル近い水分を蒸発させる必要がありコストがかかります。
よって海水をいったん濃い塩水に濃縮してから、その濃い塩水を煮詰めて塩の結晶を取り出す形で塩づくりを行なわれてきました。
製塩技術の変遷(地域によって違いが見られます)
古代
海藻を利用する「藻塩焼き」が、砂を利用して濃い塩水を採取して煮つめる方法に移行しました。
初めは海浜の自然のままの砂面で濃縮を行う「自然浜」が存在しました。
鎌倉時代末期
塩浜は原料海水の補給方式によって、「揚浜」と「入浜」とに分けられ、あじろ釜、土釜、石釜、鉄釜などが使用されました。
揚浜式塩田
塩釜（土釜（貝釜）、あじろ釜、石釜）
江戸時代初期
気候、地形等に恵まれた瀬戸内海沿岸を中心に開発された「入浜式塩田」が普及発達。
入浜式塩田と平釜によって構成されたこの方法は、近代に至るまで変わりませんでした。
入浜式塩田
鉄釜(平釜)
・平釜：開放釜で煮詰めて塩の結晶を作る方法。多湿で降水量の多い日本でよく取られてきた、昔ながらの作り
昭和のはじめ
平釜に替わって蒸気利用式塩釜、立釜が導入され、まず、煮詰め工程に改革がおこりました。
蒸気利用式釜
立釜（真空式せんごう缶）
昭和28年ごろ
・立釜：密閉した容器で蒸気加熱し、真空や加圧によって結晶を作る方法
濃縮工程に「流下式塩田」が導入され、永年つづいた入浜式塩田にとって変わりました。
流下式塩田
昭和47年４月以降
従来の水分を蒸発・除去する方法から、海水中の塩分を集める「イオン膜」が導入され、全面的にこの方式に切り換えられました。
イオン膜
平成9年4月
・イオン膜：いわゆる精製塩の製造方法。
海水を電気分解して塩化ナトリウムだけを取り出す。純度は高いが大切な栄養素が失われてしまっている。
その他
・逆浸透膜：海水中の塩分を濃縮する方法
・溶解：天日塩や岩塩を水に溶いて濃い塩水を作ること
・天日：太陽や風など自然の力を利用した蒸発法。日射量が多く乾燥した気候の地域が向いている
方
・乾燥：塩の結晶を加熱して水分を取り除く作業。サラサラした塩になる
・焼成：高温で焼くことにより固まりにくくサラサラの塩になる
・採掘：岩塩や湖塩を掘り起こすこと
・粉砕：塩の塊を砕いて粒を小さくする、ふるいにかけて粒の大きさを整える
などなど。
工程に「イオン膜」や「立釜」とあれば「精製塩」
原材料名にカルシウムやマグネシウム（にがり）、海水が添加されていることがわかる表記があり、工程に溶解、混合などの文字が並んでいたら「再生加工塩」であるとわかります。
「再生加工塩」は精製塩や輸入した塩に、にがりや海水を添加したもの。
「精製塩」は純度が高くほぼ「塩化ナトリウム」のみで構成されているもので、ミネラルが失われ言ってみれば「ただしょっぱい」だけの塩で、体の正常な機能を低下させる良くない塩です。
「天然塩」は正確な定義はないものの、海水を原料として天日で乾燥させたり平釜で煮詰めたりして作られたもの、岩塩、湖塩なども天然塩にあたり、ミネラルが豊富に含まれています。
結論からいうと、ミネラルが極端に少ない「イオン交換膜製塩法」で作られた工業的な「精製塩」は避け、できるだけ「天然塩」に当たる「平釜」「天日」の塩を選ぶことが理想です。
これらは商品の裏に記載されている「原材料名」と「製造方法（工程）」の欄を見れば、どの種類に当たるのかがわかります。
塩化ナトリウムが殆どでミナラルが全く含まれていないことがわかります。
1905年、専売法よって天日塩等の天然塩の生成が禁止されてしまいました。
専売公社が精製塩を作り、国民にミネラルバランスが崩れた塩化ナトリウムを強制した為、日本人は病気が増えてきまいました。
現在、塩づくりは解禁されましたが、
良い塩の生産量は日本全体の消費量の0.5％に留まります。
そんな中、震災で大変な石川県珠洲市で「揚げ浜式」伝統的天日塩作り再開されたニュースは朗報ですね。
https://news.yahoo.co.jp/articles/7ded8825460379dff7324c3bc6def0ff2344e472
参照
公益財団法人 塩事業センター
ethica
