前回までのあらすじ：
本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。
本田が研修で留守の間、部下の前田は
あるお店の成功事例を取材しに来て
店長の峰岸に話を聞いていました。
第１２５話：メニューの構成方法
峰岸店長は前田に看板メニューの
企画の作り方を話しました。
次に制作段階についての話を
始めました。
飲食店には看板料理が必要という事を
峰岸店長は話してきましたが、
こういう
メインの看板商品を作る時には
他の商品とは比にならないくらいの
努力と検証をしていきます。
ターゲット層の調査、試作して
ユーザーに試食してもらい感想や
要望の傾向を探る事、
リリースするまでに味の中心が
決まっていないといけません。
販売開始してからもこだわり続け
商品の質を極める為に
変化を続ける事をやっていきますが
メニューの構成自体に問題があって
埋もれる場合もあります。
メニュー版の表示方法は別として
同じような似たメニューが並ぶと
どれがオススメかも解らないし
どれも食べたい気持ちになります。
それは悪くありませんが
既にお店を経営している方なら
自店のメニュー構成がどのように
なっているかを知っておいた方が
良いかもしれません。
売上の商品別販売数を調べると
基本的に商品の出数や傾向が
解るようになっています。
最近のレジでＰＯＳシステムや
オーダーシステムをお店に
導入しているとこういった検証が
やり易くなります。
販売数の順位を知る事が出来ると
・売れ筋商品
・普通の商品
・売れない商品
がどれなのか解ります。
売れ筋商品から看板商品の
ヒントを探る事も出来ますし
売れない商品をメニューの
ラインナップから外す事も
出来ます。
でもまずは、
メニューの構成方法を
知っておいて下さい。
【メニューの構成方法】
①売れ筋商品の設定
②売りたい商品の設定
③スポット商品の設定
④その他・お試し商品
売れ筋商品は定番料理などの
人気メニューのラインナップで
お客様が安心できる構成です。
売りたい商品は価格や品質の
グレードが高くお店が
お薦めしたい商品となります。
スポット商品とは見せ筋とも
言われる「通好みな商品」です。
その他は新メニューや
定番メニューなどの普通の
オーダー数がある商品です。
商品数の比率で考えると、
①２割
②１割
③１割
④６割
くらいで良いのでは
ないでしょうか。
極端に看板商品を絞って
アピールするお店もありますので
比率は目安ですが
売りたい商品は絞った方が
お客様の誘導も絞られていきます。
定番で安心感のあるメニューも
必要ですし、
そのお店にしか置いていない
レアな商品があっても一部の
ファンには反応があります。
大衆に強烈にアピールできる
看板商品とそれを支える
周りのメニューで
お店の雰囲気も決まって
いくのですからむやみに
売れない商品をコロコロと
入れ替えるのではなく
決まったポイントで、
残しておくべき商品と
入れ替えるべき商品を見極めて
行かなければいけません。
自分がお店のオーナーで
調理主任や料理長を置いていも
コンセプトやリサーチ結果を
しっかりと把握して
検証して下さい。
調理担当に作りたいお店の
コンセプトや方向性を示す事でも
出てくるアイデアや新メニューは
変わっていきます。
看板メニュー作成のポイント
・インパクトがある
・売れ筋商品
・競合より美味しい
・お店のコンセプトが解る料理
飲食店も色々ありますので
一口に看板商品をこう作れ！とは
言えませんが注意点としては
これまでの説明のように
ポイントを押さえて欲しいと
思います。
峰岸店長
「ちょっと脱線する話ですが、
うちのお店も導入している
システムでさっき話にも挙がった
事で説明させて下さい」
そう言うと峰岸店長は少し
脱線してあるシステムについて
話し始めました。
つづく