ども！
ちょっとお疲れ気味でしたが日経レストランの記事にて
サイゼリヤの正垣康彦解消の記事がありましたので転載いたします。
共感できる部分が多々ありましたので…
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「美味くもない料理を出す店が、何であんなに流行るんだ」─。
評判の店を視察した後に、そんな疑問を口にする経営者は少なくない。しかし、こうした発想は間違っている。
なぜなら、お客にとっての料理の「美味しい」、「まずい」は料理の味付けや素材で単純に決まるものではないからだ。そのことに気が付いている経営者は意外なほど少ない。
お客がその店の料理を美味しいと感じて、また店に来てくれるかどうかは、料理の品質と店の用途が合っているかどうかで決まる。用途に合っている料理を食べたときにお客は「美味しい」と感じ、合っていない時に「まずい」と感じているのだ。
そう考えると、「味付けが濃厚でコクはあるけど、味にキレがない」などと、ライバル店の料理を批評したところで、あまり意味がないことが分かる。
もしも、視察した店の料理を美味しくないと感じたのに、その店が流行っているとしたら、その店のお客にとっては、用途があっているから、その店の料理を美味しいと感じていると考えるべきだ。また、あなたが自分の店で提供する料理に自信があるのに、お客の数が少ないと悩んでいるのなら、店で提供する料理とお客が店を利用する用途がズレている可能性が高い。
用途とは空腹を満たしたい、ハレの日は豪華なディナーで祝いたい、ワイン好きの友人と珍しいワインを飲みたいなどTPOS分類（Time＝時間、Place＝場所、Occasion＝場合、Style=カジュアルやフォーマルなどのスタイル）で分けられる。その用途によって、求められているものも当然、違うわけだ。
例えば、サイゼリヤは毎日でも食べられる日常食を提供する店だから、素材本来の味を生かすことが重要で余計な味付けは不要だ。そうすることで、毎日のように食べても美味しいと感じられる。
一方、半年に1度、1年に1度くらいの頻度でハレの日に利用されるレストランの場合、料理人が食材に手を加えることで複雑な味になった料理が、お客に提供される。こうした店では、1年に1度とかたまに食べてもらうのを前提にした味付けをしているので、味付けが濃くなっている。日常で使われる店より価格も高いが、お客もその美味しさに納得している。
とりあえず提供価格のことは無視して、前者と後者の料理を取り替えて、それぞれの店で出したら、どうなるか考えてみよう。頻繁に食べる食事としては、ハレの日に利用されるレストランの料理の味は濃すぎるから、お客の足はサイゼリヤから遠のくだろう。逆に、サイゼリヤの料理は味付けがシンプルだから、料理人の作り出す複雑な味を期待したお客の期待を裏切ることになる。
このように、それぞれの店でお客が「美味しい」と感じる料理も、用途が違う店で出すと、お客に喜んではもらえない。だから危険なのは、不況対策として、料理の質を下げてまで値下げをすることだ。来店したお客が期待した用途の店でなくなってしまうとお客の期待を裏切り、深刻な客離れを招くだろう。そんなことをするくらいなら、得意分野の商品に絞り込むことで無駄をなくしながら、どんな時に利用して欲しい店なのかを明確にすべきだ。
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