いや、何も嘘ではないのですけれども、何十年もやった糠床が必ず美味い、とは一切言えません。
もちろん美味いのは美味いでしょうけども、発酵の途中で不味くなる菌や、匂いが悪くなる菌が繁殖する確率が高くなるのもまた、多くは長年やっている糠床です。
数か月や半年そこらの乳酸菌優位の状態の糠床の方が、実は変化は少なかったりもします。
もちろん酸味による食べにくさ、というのはありますが。
先日糠床講座にお出しした、仕込んで数か月の糠床に漬けた白菜。
これを一日漬けてお出ししたのですが、やはり酸味だけで、白菜のえぐみを若干感じる。
一方は、仕込んで数年の糠床に入れたキクイモをお出ししましたが、こちらも同じ一日。
ですが、既に旨味が充満しており、キクイモの糖分が微生物で分解され、甘みを感じる程です。
先日、数か月の糠床に２日漬けた白菜を食べました。
正直「むちゃくちゃ美味しかった」です。
で、晩御飯前に切って置いておいたら、奥さんと息子がつまみ食いして、ご覧の通り、ご飯時に全くない、という(笑)
子供は正直なので、不味い時は食べません。
因みにキクイモの方は３日ほど漬けると、全然ダメでしたね。
結局のところ、糠床というのはその時その時で、漬ける時間や下処理、そういった工夫でどこまでも美味しく出来る、という事です。
その見極め、というのは割と難しいものですが、別に色々な糠を持つ必要ないし、一つの糠をじっと眺めてると、最適な漬ける時間や工夫も見えてきます。
ですから、この辺りは「マニュアルがあってない」というところです。
糠床作ってまだ三か月だからまだまだ～、なんて思う必要はないですよ！
積極的に美味しくなる方法、探して見て下さい！
何年やっても新発見の連続ですね(笑)
（流石に糠床作って１週間では発酵も全然起こってないので、美味しいのはちょっと無理かと思いますが）