infusionokazakiのブログ

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 久しぶりにシカ肉を入荷しました。

成獣の雄、それなりの大きさでしたので、出汁を取りました。

 

まずは、一頭買いつけたシカ肉を捌いて部位分けします。

 

一番柔らかいフィレ肉

食べ応えのあるロース肉

しっかりとした歯応えのあるモモ肉(一部)

この辺りのお肉は、数日熟成させて一人前ずつ真空パックに入れて保存します。

ディナーのメインディッシュとしてお選びいただけます。

 

前足、すね肉、バラ肉などの筋が多かったり、そのまま焼いても固い肉は、ミンチにしてパテ ソーセージ ハンバーグにして、ランチでお出ししています。

 

そして、捌き終わった後の骨を焼いて、香味野菜と水を加えて、8時間ほど煮込んで、出汁を取りました。

 

今回のシカは大きかったので、贅沢に筋や固そうな部位を全てミンチにして、コンソメにしました。

 

『コンソメ』…

ご存じでしょうか?

一般的に使っているのは、きっと顆粒やキューブになっている化学調味料である事が多いはず。

 

和食の出汁に置き換えたら分かりやすいでしょうか。

かつお節や昆布で作る一番出汁は大体の大人であれば、作り方は知ってはいるもの。

一般的にご家庭では、手間がかかる 原材料費がかさむ、などの理由から、化学調味料に頼っている事も多いはず。

我々プロも賄いなどはほぼお世話になっているのが、現状ですから。

 未だ、そんな便利な「本だし」みたいな便利な調味料が無かった

幼い頃は、かつお節を削る刃先が着いた木の箱がどのお家にもあって、夕方になるとよく削っていた記憶があります。

今思えば贅沢な事だったんだと、思いますけれど、時代と共に食生活も変化していくという事なのでしょうね。

 

…で、話しを戻して、洋食のコンソメは、まず基本の出汁を取ります。一般的には子牛の骨や牛のスネ肉と鶏ガラを使う事が多いです。

今回はそれを100%シカ肉で作ったという感じです。

ミンチにしたシカ肉と香味野菜やトマトに卵白を良ーく混ぜ合わせて、最初に作った出汁を入れて作る訳です。

卵白が不純物を澄ませるんです。

何時間も煮込んで、丁寧に漉す。

フランス料理のエスプリが詰まった基本の出汁。

そして、あの琥珀色の出汁が出来る。

冷ますと、コラーゲンでプリップリのコンソメジュレが出来上がります。市販のコンソメもゼラチンで固めれば、見た目は同じですが、味わえばすぐに分かるはずです。

 

余談ですが、ワインも卵白で済ませたりしたりするんですよね。

(絶対にする訳ではないです。)

 

とっても贅沢なコンソメが完成しました。

おまかせコースの前菜やコンソメベースのソースにしたりして、お出ししていく予定です。