るぅのおいしいうちごはん
お家にあるものだけでご飯もパンもケーキも！レシピ全公開♪
2015-02-01 00:28:43
おかめはんのお菓子講座①。～しっかり伸びのあるメレンゲの作り方～
テーマ： 製菓基礎ご訪問いただきありがとうございます。
2014年3月12日、初のレシピ本を出版していただきました。
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、cottaさんではモニターブロガーとして生息しております。
↑あたしの心の拠り所。
ご新規様、はじめまして。
常連様、愛してます。
今日もお手柔らかに突っ込んでください。かしこ。
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卵白にお砂糖入れて、泡立てればできるメレンゲ。
ツノがおじぎするくらい柔らかいものから、
ツノがピンと立つくらい固めのもの、
ツノがピンと立ち、なおかつ伸びのあるもの・・・等々、
一口にメレンゲといっても、レシピは作り手によって千差万別なメレンゲ。
だけれども。
お菓子を作るうえで一番重要なのは、「メレンゲ」だということを知っているかい。
メレンゲを制すものはお菓子を制す。 ～おかめ的格言第一章より～
（他、お粉を制すものはお菓子を制す/バターを制すものはお菓子を制すもあり）
↑基本的に「お菓子」というものは「粉」「泡」「バター」の三本柱でできています。
ここんとこ、学校を選ぶべく、頻繁に学校見学に参加させてもらってるんですけど、
学校によっては、校内を見学させてくれたり、
授業内容を公開してくれたり、
実際に、体験させてくれるところもあって。
それはもう、オモシロイ。オモシロイ。
（↑一日中遊べて、腹いっぱい食べれて、お土産までついてタダ！）
笑いもトマラナイ。
ぐへへへへ。
で。
あたしは例のごとく、大喜びで参加させてもらうんですが（なにせタダですんで）。
たいてい、どの授業にも「メレンゲ」がついてきます。
最初に、講師が見本をみせてくれて、
その後、あたし達が泡立てるんですが、
意外にもメレンゲが立てられない人が多くて。
しっかりした固いメレンゲを立てましょう。って言われても、
80％くらいの人は、7～8分立てくらいで満足してる感じ。
あと、最初からお砂糖入れちゃって、立て方自体を間違ってる人も多い。
それを見てたらさ。
ひょっとして、うちの読者さんも知らないんじゃないかと思って。
正しいメレンゲの作り方。
ここに記しておこうと思います。
ちなみに、ここで立てるメレンゲは、
もんのすごい強度があって、もんのすごい固い、メレンゲの最高峰とも言われるタイプ。
お菓子によっては向くものと向かないものがあるので、
指定したお菓子にのみ使ってください。
しっかりとした固さで伸びのあるメレンゲの作り方【材料】基本の分量
卵白・・・・・100ｇ
砂糖（グラニュー糖）・・・・・70ｇ～
【作り方】
1：卵を割る。
卵を割る時は、角ではなく平面を使って「コンコン」するのがおすすめ。
角で「コンコン」すると一点に力が集中してしまうので、ボロボロな割れ方をするんですが、（結果、殻が入る）
平面で「コンコン」すると面に力が入るので、綺麗に割れます。
2：卵黄と卵白に分ける。
卵黄だけ取り出せば、残るは卵白のみ。
ほんのちょっとの卵黄でもしっかりしたメレンゲを立てる場合は悪になりますので、絶対使わないように。
（卵の目（カラザ）は、卵白に入れてもＯＫ。ってか、むしろ入れて。）
3：画像の図（矢印）のようにハンドミキサーをゆっくり動かしながら、低速（5段階中2～3）で混ぜる。
コシが切れるとこんな感じ。
4：ハンドミキサーを早目の中速（5段階中4）にし、卵を泡立てる。
（砂糖には卵白の泡立ちを抑制する成分が含まれています）
最初から入れず、ある程度泡立ってからお砂糖を加える。
（ある程度泡立ってから加えるお砂糖は泡立ちを安定させてくれます）←大事。
お砂糖を加えるタイミングはこのくらい↓
泡だて器で持ち上げると「おじぎ」する程度。
ここからお砂糖を加えて、しっかりした泡を作ります。
5：まずは、砂糖の1/3量を加える。
湿気で固まったお砂糖とか問題外。（←絶対使わないように！）
ハンドミキサーは早目の中速（5段階中4）。
泡だて器をボウルの底につけ、ゆっくりと円を描くようにして混ぜていきます。
時間にしたら、40秒～1分くらい。お砂糖が溶けるまで混ぜます。
お砂糖が溶けるのを目安にしていますが、ツノが立つくらいしっかりしたメレンゲができていることも必須条件。
ここでしっかりしたメレンゲができていないと次からお砂糖を加えた時、ベタッとしたメレンゲに変化します。（←ダメな例）
6：もう一度、砂糖の1/3量（残りのお砂糖の半量）を加える。
ハンドミキサーは早目の中速（5段階中4）。
混ぜ終わりはこんな感じ↓で。
5でできあがったメレンゲより重くしっかりしたものになっていると思います。
アップ↓
ツノが立つのは必須条件ですわよ。
7：残りのお砂糖をすべて加える。
1回目＆2回目同様、表面にまんべんなく散らばすような感じで。固まったお砂糖は問題外で。
泡だて器をボウルの底につけ、ゆっくりと円を描くようにして40秒～1分。
お砂糖が溶け、メレンゲはだんだんツヤっぽくなります。
ツノが立ち、泡だて器を持ち上げると、もそっとメレンゲがとれます。
が。
まだまだ。
今度はこのメレンゲに「強度」を加えます。
8：ハンドミキサーは低速（5段階中1）。泡だて器をボウルの底につけ、ゆっくり円を描くようにし、1～1分半。
他のものと混ぜあわせた時、負けます（泡がつぶれます）。
泡というものは、大きい泡より小さい泡のほうが強度があります。
重めの生地と混ぜ合わせても負けないくらい強い泡を作るには、最後に低速で混ぜるという行為が欠かせません。
少しメレンゲが減ったように感じると思いますが、それで大丈夫なんで。
メレンゲできあがり～♡
艶やかで、伸びのあるメレンゲができていると思います。
え。
メレンゲって伸びんの？
って感じですけど、
伸びます。
伸びます、伸びます。
ええ。
ちなみに、7の工程で書いてある泡の大きさについてですけど、
シャボン玉とか、洗顔フォームを想像してもらえると分かりやすいかも。
シャボン玉って、でっかいヤツのほうがよく飛ぶんだけど、小さいヤツのほうが頑丈で、実際に生き残るのは小さいヤツ。
ちょっとやそっとの障害物にも負けないのは、泡の膜が強いから。
洗顔フォームって、最初はお水を足して、わっしゃーっとした泡を立て、
その後、泡をつぶすような感じで、細かい泡にしていくと思うんですけど、
細かい泡のほうが汚れが落ちる＝細かい泡のほうが毛穴の奥まで洗える＝毛穴の奥まで辿り着けるくらい頑丈。
っつーこと。
なんにせよ、泡は小さいほうが頑丈。
まぁ、「泡に強度を加える」の他、「泡全体のキメを整える」って意味もあるんですが、
最後に低速で回すのは大事。大事。アンダーライン。
ちなみに、ハンドミキサーを高速で回すと、そっこーで泡立つけれど、
その泡はデカくもろい。
なので、中速（4）で回して、そこそこ強度のある泡を作りましょうね。ってのがこのメレンゲの趣旨です。
そして、メレンゲの固さは、
砂糖の量と、砂糖を加えるタイミング、そしてハンドミキサーの速度で自由自在に変えられるんですけど、
ここに書いちゃうとこんがらがっちゃうと思うので、
それはまた次の機会に。
めっちゃ固くて、めっちゃしっかりしてて、
ツヤもあり、伸びもあり、
そんじょらそこらのことではしぼまないような頑丈メレンゲですが、
実は。
このようなメレンゲは、一昔前のメレンゲで。
現在は流行ってないそうです。
（一昔前はこんな感じのメレンゲが基本形だったようなんですが、
現在は、やや柔らかめの。ツノがおじぎするくらいの。
泡立ってればいいや。程度のメレンゲで作るお菓子が大流行中だそう）
なんてこったい。
でもねー。
確かに、ここまでがっつり泡立てちゃうと、
生地にコシもでちゃうし、
ゆるーい卵黄生地と混ぜ合わせるには向かないんだよね。
（両者共濃度が違いすぎて、なかなか混ざらず、それを必死で混ぜようとした結果、泡が死ぬ。みたいな）
実際、天才ロールにもここまでのメレンゲは不必要だし、
シフォンケーキにも使わない。
じゃあ、いつ使うんかい。
っつー話ですけど、
これは、これからＵＰされるロールケーキシリーズに使います。
2015年度、指輪ＧＥＴ対策として開発した激うまロール。
ショコラオランジェットロール。
絶対指輪もらえる。
ちなみに、ショコラオランジェットロールですが、
これは、お粉がちゃんと混ぜれない方でも大丈夫。
ゴムベラで～
切るようにして～
とか、ナイナイ。
ハンドミキサーでどうぞ。
ゴムベラいりません。
切らなくていいです。
練って。
どうぞ、練りまくって。
こねくりまわして。（←嘘、これは言い過ぎ）
そして。
今まで巻くときに「割れチャッター！」って方にも嬉しいかも。
割れません。
こんなんしても。
（何も塗らずにおもむろに巻いてみた。の図。）
こんなんしても。
（とりあえず、折ってみた。の図。）
っつー、魔法みたいな生地。
ただ、こちらの割れないロールシリーズは、
天才ロールのようなシュワっとした食感ではなく、
もうちょっとしっとりしっかりな食感になります。
ただ、しっかりしてる分、
重さのあるクリーム（ディプロマットやたっぷりチョコレートのクリームなどなど）を巻いても全然潰れないので、
どんなものでも巻けます。
（象とさぶろー山以外）
そんなロール生地のレシピは、
また明日（か、明後日か、やなさって辺り・・・ちょっと元気になってから・・・）。
ご清聴ありがとうございます。
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ありがとうございます。ぺこりぺこり。とりあえず、寝る。そして、祈る。
インフルエンザではありませんように。。。
cottaさんのバレンタインレシピ。
「アレルギー対応 生チョコプリン」の監修をさせていただいております。