銀嶺さば

鯖（さば）といえば旬が秋である事が一般的だが　たまに季節外れの

脂が乗った美味な逸品が河岸に出回る事がある

太平洋を回遊する為　北海道から九州まで幅広く水揚げされるが

九州などを中心に鮮度の良い物は生食で供される。東日本ではブランド魚を

除き殆どが加熱、加工した状態で食されており　生食は稀だ

DHA（ドコサヘキサエン酸）や EPA（エイコサペンタエン酸）などの高度不飽和脂肪酸が

多く含まれている点も注目されている。その一方で「鯖の生き腐れ」と呼ばれるほど

鮮度の低下が著しいという欠点もある。またヒスチジンを多く含むためにアレルギー源と

なるヒスタミンを生じやすく　蕁麻疹の原因となることがある

代表的な地域ブランドでは豊後水道　佐賀関の“関さば”“岬さば”　三浦市の“松輪さば”

屋久島の“首折れさば”土佐清水の“清水さば”などがある

以外に知られていない佐賀、長崎の“ごんさば”だが九州で殆どが消費される為

河岸に並ぶ事は稀有で　私は迷わず購入する　年に何回も入手出来ない

（札は“銀嶺さば”で銘打ってあるが地元では“ごんさば”の愛称で親しまれている）

鮮度が良い物が最低条件で　造り　焼き霜　利休和え（胡麻和えの事）

そして常連達が愛してやまない（笑）当店自慢の「さば棒寿司」で提供する

瀬戸内の根付き鯖　炙りで

当店自慢　豊後の鯖棒寿司

四季を通じて塩や割酢の具合を微妙に変えている　私がお勧めしたいのは

やはり秋から冬にかけての“寒さば”の時期だろうか

そして…通が愛してやまない希少な逸品

そう　白子の造り　これはメニューには書けない。私の知る限りでは

青味魚の中では鯖の白子が群を抜いて美味だと確信している