しらうお （で掻き寄せ揚げ）

この素材も春を代表する　昔懐かし宍道湖の“七珍”を彷彿する人は

かなりの食通と言って良いだろう

山陰　松江　宍道湖産「しらうお 」

「シロウオ 」とは生態や姿がよく似ており　料理法もほぼ同じ為　混同され易いが

シロウオはスズキ目ハゼ科で分類上は全く別の魚である。区別点は

・シラウオの口はとがっていて、体型がくさび形をしている

・シラウオのうきぶくろはシロウオほどはっきり見えない。

・シラウオには「あぶらびれ」（背びれの後ろにある小さな丸いひれ）がある

　　　　これは鮎やししゃも、わかさぎ等と近縁であることを示す

古来より沿岸域へ産卵に集まる頃の成魚が食用に漁獲され、早春の味覚として

知られる。かつては全国で漁獲されたが、現在では漁獲が東日本に偏っている

佐賀　玉津川産「シロウオ」　通常は酸素が入った袋で出回る

シロウオは生かした状態で出回るが、シラウオはシロウオほど死後の味の低下が

極端でないとされ、締めた状態で出回ることが多い。料理は天婦羅、卵とじ、

吸い物などで、料理屋では高級食材として扱われる

今回は“掻き寄せ揚げ”を作って見た

料理屋では献立に「かき揚げ」と書かれるが本来は「掻き寄せ揚げ」

この掻揚げにも料理屋の定義がある…　まあ作り方を撮ってみたので

材料を切り揃える　金時人参　筍　南京　三つ葉（葉　軸）　椎茸　しらうお

具材は出来る限り同じ大きさである事が望ましい　マッチ棒に準える

少し大きめのボールでまんべん無く材料を混ぜ合わせ薄力粉“等”を

さっくりとあわす　裏漉しした卵黄を入れ全体に絡ませる

材料に最低限の衣が纏わり付くような感じがベストだ

天婦羅の衣とは要領が違う　ここが“掻き寄せ揚げ”たる所以

写真のお玉は2セキ（大匙2杯分）と小さいものを使う　具材がまんべんなく

入る様　寄せ合わせそのまま油（170℃）でカラリと揚げる

この作り方だと卵黄含有率が高い分　油の劣化が早いので　

写真のような少し色褪せた“2番油”で揚げた方が良い

油をしっかりときって器に盛る　塩で提供するのがベストだ　

春野菜としらうおの持つ甘さを充分にまで堪能出来る

先程　記述した“定義”と言うほど堅いものではないが　留意点として

・切り出さず　一口大で食する事が出来る大きさで揚げる事

・衣は材料にぎりぎり纏わり付く位　“サクッ”では無く“カリッ”が理想だ

私が掻揚げに玉葱を敢えて入れない理由もある

材料が水気を多分に含んでいる事　甘味が強すぎて他の素材の旨味を

損なう恐れがある事　まあ其々人の好みだが　これは自分の考えとして。

掻揚げはバリエーションに富み　小海老　三つ葉などでもっと衣を

固目に仕上げ　〆の食事に“天茶”で提供する裏メニューもあったりする

生の鮮度が良い物は旬期が非常に短く　料理屋泣かせの素材とも

いえるこの“しらうお”　しかし仄かな甘味は食通にはたまらない逸品だ