わさびやの“黒胡麻とうふ”は通常見掛ける様な角を立てた切り方はしていません
ぎりぎり固まる程度の硬さで流し管に練上げて冷やし 器に掬い盛りをし提供しています
日本料理の概念では古来より“練り物や寄せ物”－胡麻とうふや煮凍りなどは本来 口に含んだ時ほろりと融ける位の柔らかさが史上とされてきました が近年それが忘却されている様に感じます
個人が普通に写真を撮った時 角が立っている方が綺麗に見えるのでしょうが 味と見た目は全く別
そういう料理人が昔から受け継いできた“大切な概念”をわさびやはこれからも守り続けます
弱火で香ばしく煎り上げた黒胡麻を当たり鉢で丁寧に粉砕します
吉野葛/蕨粉/昆布出し/牛乳など分量を合せ練上げ 流し管に
しっかり冷やして器に盛り 少量の薬味とたれを添えて
特に夏限定という訳ではありませんが 常連様のご要望に応じて作成します