蓮根/蓮茎
(レンコン Lotus root)山口県岩国市
ハスの地下茎が肥大した物で古来より食用として栽培されてきました 主に沼沢地や蓮田などで栽培され旬期の10~3月に収穫されます 内部に空洞があり幾節に分かれていますが 輪切りにすると穴が多数空いている事から“先を見通す”ことに通じ縁起が良いとされ 正月の御節料理にも用いられます
料理の用途にもよりますが 御節料理でお馴染みの花取り“花蓮根”はアク成分の少ない1か2を用います
蓮根の部位によって値段が変わり 柔らかい部位程高値で売買されます
ご要望に応え 今回はその花蓮根の仕込み過程を
いきなり花型に剥いた形ですが 実際に文面より剥きながら実演した方が理解し易いと思いましたので
仕入れた蓮根は泥を綺麗に洗い ある程度水に晒します 一節を3~4つに切り 花型に型取ります
アクが強い素材なので酢水で時々洗いながら 3~4㍉幅に切出し再度水に晒します
たっぷり目の酢水を沸かし湯通し必要以上に加熱しない事 あくまでアク止めです 歯応え重視なので
加熱後は丘揚げし 冷めたら甘酢に漬けこみます
通常で2回 御節に用いる時は最低3回 甘酢を漬替え しっかり味を染み込ませます
最後の本漬け時に気持ちばかりの唐辛子を 2日程寝かせれば美味しい花蓮根の出来上がりです