鰹/松魚/堅魚 (カツオ Katsuwonus pelamis) スズキ目/サバ科/カツオ属
日本の水産業において重要な位置を占める魚種の一つで 日本水域では太平洋側に多く 日本海側では稀に見掛けます 摂氏19~23度程度の暖海を好み南洋では一年中見られますが 日本近海では夏に黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下する季節的な回遊を行います
江戸時代~昭和戦前までは高知土佐沖で獲れる初カツオが重宝されていましたが 戦後食文化の変遷で秋頃に水揚げされる“下り(戻り)ガツオ”が人気を博す様になりました
カツオに限らず魚の一番美味しい所は身と皮の境目 わさびやでは皮目を丁寧に処理し皮付きで食するスタイルで提供しています 薬味や醤油を添えていますが 先ずはそのままの食味を
基本“カツオの叩き”をする事はありませんが 1年を通じ脂乗りが良いこの時期だけ 限定して“叩き造り”や寿司で提供します 関西人にはぽん酢文化が深く根付いているので ぽん酢にあうよう盛付けて
カツオもサンマ同様 このままが一番美味い魚なので 下手に手を加えない様心掛けています