乾燥黒大豆 クロダイズ 兵庫県篠山産
黒豆は大豆の一種で皮に多分のアントシアニン系色素を含む為黒く見えます
ご存知 正月料理には欠かせない品で「元気良く "まめ”に働く」や「”まめ”に学ぶ」
などの韻語で縁起の良いものとされています
平素でも栄養価が高く 必須アミノ酸や12種のイソフラボン.アントシアニンを含み
また抗酸化作用による老化防止 高血圧や動脈硬化の予防 中性脂肪の低下
サラサラ血 利尿作用 解毒作用 腎機能の向上 滋養強壮 糖尿病の予防 と
様々な病気の予防効果も発見されている等 体にも良い大豆です
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通常なら黒豆の黒色を引き出した"蜜煮”にするのが慣わしですが
長年の伝統料理の意義を損なわない様 華やかな気分で愉しんで貰う為
そういう意味合いで私は”葡萄豆”として調理し 提供しています
年末の繁忙期中の仕込みでしたので残念ながら写真は撮っていません
仕込み過程は通常の黒豆とほぼ一緒ですが 戻す時に 敢えてこの黒色を
とばし褪せた感じに戻すのがポイントの１つです
光加減もありますが漬け込んで仕上るまでに約10日掛かります
蜜の浸透具合と豆の柔らかさを確認し 仕上げに針柚子を添えて
見た目からは想像出来ない柔らかさ そして上品な甘さ
適量ながら酒類を用いている為 お酒がダメな方には無理かもしれません
因みに"葡萄”の色に対する認識は関東 関西の職人間で若干差異があるようで
私は関西の料理人見識でワインレッドの深い色合いを理想の基調としています
関東の料理人さんは蒼黒さを基調とするみたいですね