Arctium lappa L. 若牛蒡 わかごぼう
長いものは全長1㍍を有に越えます。すぐ処理しない時は根部を濡れ新聞で巻いて
冷蔵庫で保存しておくと全体の乾燥を防げます 処理する時まで水気に晒さない事
春ならではの素材 ポイントは｢鮮やかな色｣｢あく｣｢茎.根の融合｣です
最初に根（土）と茎（葉）を切分けます 繋ぎ目は土を多く含み歯応えが硬いので
使いません。 茎は適長に切り色止め程度に湯します→氷水 （葉も→伽羅煮）
（湯を火に掛けておいて 水にあまり晒さず湯した方が真直ぐ色出し出来ます）
根の部分はひげを取り除き 包丁の背で軽く擦り 茎と同じ大きさに切ります
アクが物凄く出るので流水に晒しながら下処理します
水気を素早く拭取り 少量の胡麻油で炒めます（火の通しは5分位）
右の写真は下処理が終わった若牛蒡 茎と根の加熱方法が違うのは
茎の色合いを保つ為と 根の硬い部分を柔らかく頂く為の手法です
牛蒡は胡麻の香りと相性が良いですが 仕上げに切り胡麻を振るより
下処理でしっかり胡麻の風味を利かせた方がより美味しく頂けます
併せ出しを沸かし根の部位を入れ 沸いた状態で約10分 続いて茎の部分を
入れ 沸いてから約5分 火を止め急冷し荒熱を取ります これで完成です
若牛蒡と飯蛸含め煮
合せ出しは大体13杯に味醂.薄口が1杯ずつが味加減として丁度良いと思います
ただ 若牛蒡の持つ野性味溢れるアクを淡い鰹出しが受止め切れないので
私は本出し粉を少量だけ追加しています（味の素は使わない主義なので）
下処理で色止めしているので茎は5分加熱に耐えうると思いますが
盛付けで色合いを大切にしたい方はその後 しっかり急冷し熱を取ってください
胡麻の風味加減は根を炒める時に胡麻油で調節した方が良策です