先日 1月末の話ですが 新筍（朝掘り）を仕入れました♪
12月からこの時期は“真筍（またけ）”が主流で九州の北部や中国地方の
山口部などが主流産地です。朝掘りなので早目に処理しないと
写真の様にすぐ表皮が硬くなり“アク”がまわってしまいます(ﾉ_･｡)
料理屋では寒時期の真筍を限定して“筍”という漢字で表記します
春に主流の五三竹や破竹、孟宗竹は“竹の子”と表記するのが慣例です
孟宗竹 破竹
気温が温かくなると共に寸が長くなるのがたけのこの特徴でしょうか
写真用に唐辛子と糠をふんだんに入れてますが（笑）良質の新筍は
ここまで入れなくて大丈夫です。私も朝掘りモノは状態を見極めて
水だけでボイルする事もあります。時間も2時間ほどで済みます
実際 一番時間を掛けるのは焚く時です。柔らかい新筍でも 中まで
じっくり“味”を浸透させるのに“白焚き”を含め最低3時間強は必要です
醤油は薄口と白醤油を配合します 鰹は贅沢たっぷり目に
共する若布も新物です 口当りを考慮し 軸部は使いません
料理人によっては細かく切り色褪せるまで焚く方もおられますが
私は大きめに切り 色を残すのが旬らしい という古風な考えです
若筍煮も美味しいですが 焼いても揚げても美味です♪