食品スーパーは飲食店と比べると原価率が高いです。
なので、小売業の中でもスーパーは営業利益率が低かったりします。
スーパーの仕入れ原価で高いのが、野菜と日配と呼ばれる加工冷蔵食品です。
野菜は季節によって価格変動が大きいもののと、仕入れ価格が高いからと店頭からなくせない定番野菜があったり、もやしのようにおそらく利益なしの野菜もあるからでしょう。
それでいて、日持ちしないですし、品質によって大きく値下げしたりもするから、利益率は高くありません。
但し、加工しているカット野菜系になると、利益はいいみたいです。
日配品は直接仕入れが出来ないのがおおく、メーカー→卸→小売というのが主流なのもあるかもしれません。
お次は肉や魚です。
ハムのような加工品も含まれ、こちらもメーカー→卸→小売のルートですが、肉や魚はスーパーが塊で仕入れて、自社でカットするのが殆どだったり、冷凍品が多いほど原価率が下がるみたいです。
鯖や鮭の切り身、アジの干物とか解凍品が多いのはそれだけ原価率が低いからなのでしょう。
最も原価率が低いのはお惣菜です。
揚げ物に限らず、弁当やパック入りおかずも含みます。
これはなぜかというと、揚げ物は冷凍で仕入れること、弁当等は自社製造で、おかず毎にまとまった業務用を仕入れるからです。
ぶっちゃけ仕入れ段階で見た目悪くても盛り付けでよくなればいいので、包装コストが低いことから仕入れ価格も抑制されているのかも。
スーパーの弁当作りを覗くと、ご飯を容器に持ってから、揚げた弁当用揚げ物(揚げ物単体とは別)を入れ、業務用ポテトサラダや業務用ケチャップパスタを袋からぽいっと入れ、業務用漬物をちょびっと入れるだけなので、各スーパーで作るより、工場でライン生産して各スーパーに卸せばいいのにと思います。
出来たてが強みになるのは揚げ物くらいですから、フライヤーだけあればいいのでは？
パックに入った煮物や中華惣菜も業務用の袋入りのを計量しながら小分けしているだけです。
最も原価率が高いのが、ドライ系食品です。
インスタント、調味料、お菓子と幅広いので、たぶん原価率も細分化すれば違うかもしれませんが、ドライ系でくくるとかなり高いみたいです。
なので、このスーパーは利益率を上げたいなら、ここの食品のPBを増やすことになります。
確かにカップ麺や調味料はどこのPBもありますね。
期限が長くて、値引き販売することが少なく、不良品混入や季節変動がないから原価率高くても仕入れるのでしょうか。
原価率が高いということはメーカーの値上げがすぐに店頭価格に反映されやすいということでもあります。
実はとある商品のだけ仕入れ原価を知ってしまったのですが、ある食品スーパーのその仕入れ価格と販売価格を見比べたら、原価率は約90%でした。
陳列や物流、保管コストを入れると、利益は1%くらいになるのでは？
ドライ系は不人気ゆえに在庫処分価格になったりしますが、値引きしたらすぐに赤字ということなんでしょうね。