今更ながらの１月の献立。　

先ずは魚介類編から。

【茶振り海鼠ポン酢】

茶振りナマコとは、沸かした御茶にナマコを数秒くぐらせたもの。外側くにゃ、中はコリコリになり、非常に面白い食感になる。それが通には堪らんのである。

【茶ぶりナマコその2】

２回目は、ナマコの切り方を変えてみた。

１回目はサイコロ状に切ったが、今回は斜め削ぎ切りにしてみた。食感は変わるが、どちらも美味い。

ちなみに柑橘は冷蔵庫で眠っていたカボスです。だから熟して黄色なのだ。香りが良いので皮を刻んで入れてみた。

【なまこ土佐酢】

数日後、土佐酢でも食ってみた。但し、茶振りナマコではなく、普通に作った。

土佐酢って好きだから、コレはコレで有りだと思う。

【数の子】

今年も作りました。

他のお節料理は無くても許されるが、数の子だけは絶対に外せない。かと言って市販のモノは味付けが甘ったるかったりするので、自分で作るしかないのだ。

しみじみ美味いなあ…。この心地よい歯触りは、唯一無二だもんね。

【かんずり酒盗】

新潟県の妙高高原駅の観光案内所で買ったもの。

かんずりとは、簡単に言ってしまうと柚子胡椒の赤唐辛子版みたいなもの。新潟県特産で、柚子胡椒よりも熟成された感があり、マイルドだが奥深い味わいなのだ。ゆえに個人的には柚子胡椒よりも、かんずりの方が好きだ。特に鍋料理には欠かせないものです。

そのかんずりと酒盗、好きな両者が合体されたものだから、買わないワケにはいかない。

けど、期待した程ではなかった。

勿論、マズイわけではないんだけど、もっと劇的なマリアージュを想像していたのだ。

【ジャガイモのかんずり酒盗のせ】

魚介料理と云うか野菜料理だけど、まっいっか。

ジャガイモと塩辛の組み合わせが割りかしポピュラーなので、試してみた。

ジャガイモをレンチンして、酒盗を乗っけるだけ。

悪くはないけど、まあこんなもんかなあ…。

そもそもジャガイモと塩辛の組み合わせって、自分的には微妙なのだ。そこそこ旨いけど、偏愛する程のものではないからね。

【海老天】

まあ、こんなもんかなあ…。

尻尾が曲がらないように包丁で腹側に数カ所斜めに切れ目を入れたし、背中側も押して伸ばしたんだけど、絶対幾つかは腰が曲がりよるねんなあ。

味は美味いから、まあいいんだけどさ。

【イカとアワビ茸の炒め物】

アワビ茸は、なんば髙島屋に売っているから、何度か食べたことがある。今回も髙島屋で安く売っていたので買った。

一応、アワビ茸をウィキペディアでググっといた。

ヒラタケの近縁種であるオオヒラタケの栽培種。食用キノコの一種で、別名パイリング(白灵茹)、和名ではハクレイタケ(白嶺茸・白霊茸)やユキレイタケ(雪嶺茸)ともよばれる。強い香りとコリコリとした食感を持つ。アワビのもつ食感と似ているため、このように名付けられた。日本原産ではなく、中国新疆ウイグル自治区の天山山脈に自生する希少キノコで、日本には近年入ってきて長野県で僅かに栽培されている。傘の直径は3 - 10センチメートル。

あっ、食材的にはイカが主役ではないな。野菜編に回すべきだったね。まっいっか。このまま続けます。

正直、特筆される程のキノコではない。見た目ほど個性は強くなく、味も普通の範囲内だ。

胡麻油で炒めた。

味付けは、シンプルに塩コショウと薄口醤油。

取り立てて云うほどのものではないが、普通に旨い。

ちなみに料理としては、イカの方が主役です。

【カラスカレイの塩焼き】

カラスカレイは、いつもだったら一択の煮付けにする。

なんだけど、ふと塩焼きにしてみたらどうだろう❓と思って、やってみたのだ。

学びました。

カラスカレイは断然に煮付けにすべきです❗

【塩締めサーモンとアボカドのマリネ】

塩締めにしたサーモンとアボカドをセパレートドレッシングでマリネした。

大量に作ってしまったので、３、４日は食ってたと思う。日が経つにつれて一体化が進み、旨くなった。

アボカドとサーモンの相性は、良い方だと思う。

【釜揚げシラスの大根おろしあえ】

定番中の定番料理である。でも定番という事は、それだけ皆に愛されており、誰もが旨いと思う組み合わせなのだ。

しかし、どこかで聞いたことがあるけど、両者の食い合わせは悪いらしい。ホントかなあ❓

気になるので調べてみよう。

ホントだった。

「しらす干しに含まれるアミノ酸の一種・リジン（体の成長に関わる栄養素）は大根によって吸収が阻害されてしまうので別々に食べることをオススメします。どうしても一緒に食べたい方は大根を加熱したり、酢をかけたりすることでリジン阻害物質の働きを弱めることができるので、参考にしてみてください。」

と書いてあった。

けど、そんな事、知ったことか❗である。何があっても、ワシはこの組み合わせを生涯食い続けるね。

【チヌ(クロダイ)の昆布締め】

鯛には負けるけど、チヌって旨い。

ちなみに、ワサビは生の本ワサビです。鼻に抜ける香りがホンマモンは全然違うのだ。

【ビンチョウマグロのユッケ風】

コレに醤油をかけて食うのだ。飽きてきたら、胡麻油をかける。

普通に美味いけど、牛肉とか馬肉とかの方が美味い。ビンチョウマグロだと、パンチはない。ユッケは肉の方が旨い。

残ったものはヅケにした。

たっぷりと本ワサビを乗っけて食う。

本ワサビは偉いと思う。

【マツイカとブロッコリーの炒め物】

マツイカは日本のイカではない。カナダとアルゼンチンで水揚げされたものが、輸入されている。スルメイカに近い種類で、見た目も似ているが肉質は固く、刺身には向かないそうだ。しかし火入れすると、味は良いとされている。

ブロッコリーとの相性は良いと思う。味はスルメイカと殆ど変わらない。スルメイカだと言われても、誰しもが何ら疑問は感じないだろね。

【メバチマグロの刺身】

世間的にはクロマグロ(本マグロ)、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロの順に美味いされるが、個人的にはミナミマグロよりもメバチの方が好きだ。ミナミマグロはクロマグロと似ているが、繊細さに欠け、脂っぽいイメージがあるからだ。

【自家製あん肝ポン酢】

できあいのアン肝が売られていることは滅多にない。それに売られていたとしても、塊ではなくてスライスされているものだ。しかも薄い。アン肝はある程度の厚さがあった方が美味いのだ。薄いアン肝なんて許せない。なので自然、自分で作る事にならざるおえないのである。

作り方は過去に何度か書いたことがあるから割愛するが、ラップに巻くのが邪魔くさいものの、意外と簡単です。但し完璧を期すなら、針で血管を刺して血抜きをしないといけないので、面倒くさい。

今回も、まずまずの出来。

アン肝って、美味いよね。個人的にはフォアグラよりもコッチの方が美味いと思う。

【カラフトシシャモ】

世間ではホンマモンのシシャモよりも、偽物のコッチの方がシシャモとして認識されている。名を騙る分家が本家よりも幅を利かせている食べ物って、他にあるだろうか❓ かなりレアなケースだよね。

ちなみに両者の味は、かなり違う。悪く言えば、カラフトシシャモは下品で繊細に欠け、脂が酸化している事が多い。それに比べて本シシャモの方は遥かに上品だ。勿論、本シシャモの方が美味い。飴色の魚体も美しい。けど、関西で見かける事は殆どなく、当然ながら高価。

とはいえ、カラフトシシャモが食卓から消えてしまうのは困る。たとえ下品で脂臭くとも、シシャモに似た味わいの魚は他にいないのだ。

【赤カレイ煮付け】

この時期、一番市場に出回るカレイが赤カレイだ。関西では主に日本海で水揚げされたものが入ってくる。

肉厚で、卵も大きくて食べ応えのあるカレイで、味も良い。

正直、でも煮付けしか作った事がない。他の調理法だと一夜干しくらいしか思いつかないのだ。けど一夜干しを自分で作るには、それなりに手間がかかるから、どうしても敬遠してしまうのだ。

あっ、バターソテー(ムニエル)とかも有りかもしんない。でも赤カレイのバターソテーなんて聞いたことがないぞ。そういえば、赤カレイの刺身も見たことがない。

調べた。

一応、煮付けを推奨してはいるが、ムニエルや唐揚げにしても旨いらしい。そして、刺身も旨味が強くて、かなり美味なようだ。

一度、刺身でも食べてみたいものだね。福井県の越前では頻繁に食べられているようだから、機会があれば行ってみたい。

睦月の献立 魚介類編

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