【開店編】⑴ 将来の目標を考える ②
前回のつづきです。
私の顧問先であるＮ氏が、お店を開店したいと相談に来られた時のことです。
Ｎ氏「飲食店で働いた経験を活かして、ひとりで出来る小さな焼き鳥屋を開店したいのですが・・」
門 「そうですか、Nさんの料理の腕があればきっといい店ができますね。
それで、お店を開店してNさんは将来的にどうしたいと考えていますか？
あるいは、自分はどうなりたいですか？」
Ｎ氏 「えっと・・、昔から、いずれは“自分の店”を持ちたいと思っていたので、
とりあえず店を始めてから、将来のことはやりながら考えようかと・・・」
門 「なるほど。では、一般的な例を挙げてちょっと試算してみましょうか。
仕入れ、料理、接客、会計、清掃・・・を全て一人で行うとして、
10坪程度のお店で現実的な数字を当てはめ想定してみると・・
客席：カウンター10席
来客数：一日平均15人
客単価：2,000円
営業日数：25日／月とすると、
月間売上は、約750,000円、
そのうち使える人件費を売上の30%とした場合、
Nさんの給料は、約225,000円程となります。
この給料でずっとお店をやめるまで続けていけますか？」
Ｎ氏 「ずっと・・・ですか、ちょっとムリかな。」
一人でお店を切り盛りするのは、気軽にはじめられる印象があり、全て自分の自由にできる等の魅力も大きく、希望される方も多いのですが、
しかし、「自分が怪我や病気でお店を休まざるを得ない状態になれば経営が不安定になる」
「新たな展開をしたくても、日々の営業に追われ時間的・体力的・資金的余裕が作れない」等、
リスクや負担も大きいのです。
そこで、将来的な展開を視野に入れ、
スタッフを雇う事にして、業態を、例えば「“立ち飲み”焼き鳥屋」にしたらどうだろう。
客単価はほぼ変わらず、席数に縛られず回転率もアップすることで客数が増え、
仮に売上が倍になれば（立ち飲みは着座の平均的滞留時間の約半分程）、
使える人件費は450,000円となり、スタッフを雇用することも可能です。
スタッフがいることでリスクが軽減され経営が安定し繁盛すれば、
いずれ、将来的に多店舗化も可能になるかもしれません。
このように、あらゆる想定をし、具体的な数字をあげて試算・検証することで、
限界値やリスクを発見し、自分が最も希望する将来像（ビジョン）を具体的に描いてみる事が重要です。
そう、ゴールは“自分の店を持つ”ことの先にあるのです。
はじめにビジョンをしっかりと描く事で、このあとの、
業種業態や立地の選定、内外装や厨房機器の選び方まで大きく変わってきます。
また、このビジョンが、この先のあなたのモチベーションを支える指針となるでしょう。
“お店を持つ”＝「経営者になる」として将来性を考えるのならば、
明確なビジョン＝『スタッフが雇用でき、将来、多店舗化ができるお店（＝会社）であり、それを可能とする業種業態の設定を行うこと』
を、意識しましょう。
次回は、「【開店編】⑵ 出店に必要な費用を試算する」です
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私の顧問先であるＮ氏が、お店を開店したいと相談に来られた時のことです。
Ｎ氏「飲食店で働いた経験を活かして、ひとりで出来る小さな焼き鳥屋を開店したいのですが・・」
門 「そうですか、Nさんの料理の腕があればきっといい店ができますね。
それで、お店を開店してNさんは将来的にどうしたいと考えていますか？
あるいは、自分はどうなりたいですか？」
Ｎ氏 「えっと・・、昔から、いずれは“自分の店”を持ちたいと思っていたので、
とりあえず店を始めてから、将来のことはやりながら考えようかと・・・」
門 「なるほど。では、一般的な例を挙げてちょっと試算してみましょうか。
仕入れ、料理、接客、会計、清掃・・・を全て一人で行うとして、
10坪程度のお店で現実的な数字を当てはめ想定してみると・・
客席：カウンター10席
来客数：一日平均15人
客単価：2,000円
営業日数：25日／月とすると、
月間売上は、約750,000円、
そのうち使える人件費を売上の30%とした場合、
Nさんの給料は、約225,000円程となります。
この給料でずっとお店をやめるまで続けていけますか？」
Ｎ氏 「ずっと・・・ですか、ちょっとムリかな。」
一人でお店を切り盛りするのは、気軽にはじめられる印象があり、全て自分の自由にできる等の魅力も大きく、希望される方も多いのですが、
しかし、「自分が怪我や病気でお店を休まざるを得ない状態になれば経営が不安定になる」
「新たな展開をしたくても、日々の営業に追われ時間的・体力的・資金的余裕が作れない」等、
リスクや負担も大きいのです。
そこで、将来的な展開を視野に入れ、
スタッフを雇う事にして、業態を、例えば「“立ち飲み”焼き鳥屋」にしたらどうだろう。
客単価はほぼ変わらず、席数に縛られず回転率もアップすることで客数が増え、
仮に売上が倍になれば（立ち飲みは着座の平均的滞留時間の約半分程）、
使える人件費は450,000円となり、スタッフを雇用することも可能です。
スタッフがいることでリスクが軽減され経営が安定し繁盛すれば、
いずれ、将来的に多店舗化も可能になるかもしれません。
このように、あらゆる想定をし、具体的な数字をあげて試算・検証することで、
限界値やリスクを発見し、自分が最も希望する将来像（ビジョン）を具体的に描いてみる事が重要です。
そう、ゴールは“自分の店を持つ”ことの先にあるのです。
はじめにビジョンをしっかりと描く事で、このあとの、
業種業態や立地の選定、内外装や厨房機器の選び方まで大きく変わってきます。
また、このビジョンが、この先のあなたのモチベーションを支える指針となるでしょう。
“お店を持つ”＝「経営者になる」として将来性を考えるのならば、
明確なビジョン＝『スタッフが雇用でき、将来、多店舗化ができるお店（＝会社）であり、それを可能とする業種業態の設定を行うこと』
を、意識しましょう。
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