もう頑張って頑張って…
寝る間も惜しんで書いてます。
僕にはど〜〜しても今週中にノルマのあと3回投稿を完了する必要があるんです……
それは来週の冬休みを満喫する為❗️笑
(だったらサボらずにやっとけよって言わないで……夏休みの宿題も最後にやるタイプでした
)
)でも駆け足だからと言って手は抜きませんよ〜。
後編もいつも通り長々ダラダラと書いていきます❗️笑
という事で鯖〜後編〜 調理編スタートです❗️
まず最初は締め鯖から❗️
サバのお刺身は締め鯖であることが多いです。
この理由は前編でも言いましたがサバがとても鮮度が落ちやすい魚であることから酢を使って殺菌をすると言う意味がひとつ、もう一つは鯖にはアニサキスと言う寄生虫がいます！
この寄生虫がサバを生で食べられない一番大きな理由なんです。
前編を読んでもらった方はアレ⁉️と思った人もいるでしょう。
関サバ生で食べてるじゃん⁉️
って。
サバが生きてる時にはお腹の中にいるアニサキスがサバが死んで時間が経つと腹膜を破って身の方に入ってきます。
つまり生きてるサバをシメた直後に内臓を取り出して水洗いをしてやれば大丈夫と言うことなんです。
が❗️
実は僕はコレ、絶対じゃないと思ってます。
だから活けの関サバとはいえ生で食べるのには少々危険が伴います。
ちなみに完全に水質管理された養殖の鯖にはアニサキスはいないとされています。
が❗️
コレも絶対かと言われると………。
そこでお酢の登場です❗️
お酢に浸すことによってアニサキスを殺してやるわけですね。
が❗️
実はコレも絶対じゃないんです。笑
お酢でアニサキスを殺すことはできるのですが、身の中に入ってしまったアニサキスまでにはお酢の効果が届かないんです。
人間のやることに絶対はないんです。
じゃあ食べられないじゃん❗️
安心してください…
履いてますよ❗️
…
…
…
…
デカ青字にするほどのクオリティのボケじゃなかったですね〜
今回唯一のデカ青字なのに……ヒドイ
笑
笑気を取り直して、
絶対に大丈夫な方法があります❗️
それを説明していきたいと思います
まずは三枚に下ろしたサバに塩をしてやります。
この塩はサバの中の水分を出す為なのでかなり多めに振って下さい。
こうしないと余分な水分が出ないのでお酢が身に入っていきません。
塩で塗り固める人もいるくらいです。
そして３０分から一時間ほど置いておくと身の中の水分が外に出てきます。
コレを確認したらサバを冷凍庫にに入れます❗️
うちのお店にはマイナス50℃まで冷やせる冷凍庫があり、コレで8時間、ご家庭の冷凍庫ならば24時間冷凍してやることでアニサキスは絶対に死にます❗️
こうしてやる事で安全に食べられる訳です
そして規定時間以上冷凍庫に入れたサバを取り出したら水で戻します。
この時、必ず水を何度か換えながら戻してください。
流水でも構いません。
こうする事で戻しつつ塩抜きも出来ます。
そして完全に戻ったらリードで水分をしっかりと取ったあといよいよお酢につけていきます。
バットにサバを入れ、お酢をひたひたになるくらいまで注いで20分ほどつけておきます。
(好みによって固めを好む方は30分〜40分漬けてもらっても大丈夫です)
お酢は穀物酢でも大丈夫ですが、僕は米酢の方をオススメします。
ちなみにこの時お酢は冷蔵庫で冷やしてから使ってください。
こうする事で仕上がりが綺麗になります
そして漬け終わったらサバを取り出してリードペーパーで余分なお酢をしっかり拭き取った後、お店では昆布の上に乗せて保管しています。
昆布締めみたいなものですね。
ただ家庭ではコレはやらなくても大丈夫です
お刺身にする時にはカマをギリギリのところで切り取って腹骨を包丁で切り取ってやります。
お酢に使っていた部分とそうでない部分の色が全然違いますよね⁉️
カマを後で取ることによってお刺身の切り口が綺麗に見えると言うわけです
そしたら骨を骨抜きで丁寧にとって(骨が途中で切れないように気をつけてください)
皮を頭の背中側から、上の写真の左下から手で剥ぎ取ってやります。
この時もう片方の手で皮を押さえながら銀皮が剥がれないよう慎重に剥いてください。
後はお刺身に切ると締め鯖のお刺身です。
自分で作ると冷凍パックの締め鯖とはモノが違いますヨ❗️
前編で塩をしたサバの頭側を軽く濯いでもう一度塩を振り直して焼きました。
はっきり言ってめちゃウマです❗️
頭側の脂が乗っている方が塩焼きには向くと思います。
そして残った尻尾の部分をサバの味噌煮にしました。
サバに十字に切れ目を入れて沸騰したお湯をかけて(湯しも)やります。
今回は
水400cc
料理酒400cc
味噌240g
砂糖120g
で炊きました。
味噌は最初と仕上げに半分づつ、二回に分けて入れてやってください。
臭み消しの生姜は必須ですよ❗️
こってりするまで煮詰めたら……
完成しました❗️
サバの味噌煮です。
コレもちゃんと作るとその辺で売ってるやつとはワケが違いますよ。
さて、長々と(ダラダラと⁉️)やってきました鯖。
前回のタラと違ってこちらは家庭でも使いやすいお魚だと思います。
本当に生の鯖からやるだけで全ッ然違いますのでこのブログを見て挑戦してみたいな〜と思っていただければ幸いです。
では本日もご来店頂きありがとうございましたm(_ _)m
またのご来店を心よりお待ちしています❗️
