蒸しますな
と言うわけで今回は鶏ガラスープを作りましょう♪
前回のチャーシューのときの醤油タレを使えば本格的なチキンラーメンが作れたり
鶏の水炊きのダシにしたりスープ、雑炊なんかにも使えます♪
〔鶏ガラスープ〕
※大きめの両手鍋で作ることを想定して話を進めます。
鶏ガラ：2～3羽分
ニンニク：一塊の半分
生姜：勿体ないので一塊の剥いた皮
ニンジン：一本
大根：1／4本
玉ねぎor長ネギの青いところ：
玉ねぎだったら1～1個半。長ネギだったら2本分。
どちらか選んで下さい。勿論味のバランスが取れてれば両方入れても良いです。
特徴
玉ねぎ→甘味、こくが出る。味がマイルドよりになります。
長ネギの青いところ→香り、味にパンチが出る。鶏の臭みを消しやすい。取り出すタイミングを間違えると長ネギの臭み、エグみが出やすい。
初めに鶏ガラを湯通しします。
沸騰したお湯に入れて30秒ほどでザルに上げて内側に着いている血の固まりを流水で洗います。
これを手抜きするとスープが濁ったり変な味になったりするのでしっかり洗って下さい。
洗い終わったら材料を鍋に入れて水を張って火にかけます。
沸いてきたら完全に沸騰させないでアクを丁寧にすくっていきます。
くれぐれも火加減には注意してください。
決して沸騰させ過ぎないこと。
沸騰させ過ぎると各材料のエグみが出てしまいます。
ある程度アクをすくったらここからタイマースタート。
長ネギの青いところ使ってる場合は30分で取り出して下さい。
1時間～1時間20分で大根を取り出して下さい。
1時間40分～2時間でニンジンと玉ねぎを取り出して下さい。
大体3時間経てば使えるスープになります。
その後は時間が経てば味が出てきますが
濁りやすくなったりエグみが出てきたりしますので味見をしながら様子を見て火を止めて下さい。
荒熱がとれたらザルにキッチンペーパーをひいてこします。
この時どうしても透明なスープが良ければ
スープの上の部分だけすくって別の鍋に移します。多少薄くなりますけどね。
そして完成です♪
次回はこのスープを使ったレシピを紹介します。
質問、感想、こんなアレンジしてみたよ、
ここが間違ってるよ！などご意見があればコメントに書いて下さい♪
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