個室からは、パレスホテルならではの夜景が楽しめます
もちろん「クラシックなフレンチ」を楽しもうと来たのですが、今夜はある意味「斬新」とも言えるメニューがあり、
それは「ブルターニュ産 ”平目”のボンヌ・ファム」
そもそも「ボンヌ・ファム」は「舌平目」を定番とする料理で、
パレスホテルの初代料理長、田中徳三郎氏が9世紀フランス料理界の巨匠オーギュスト・エスコフィエの技術や味を持ち帰ったのが始まりです。
以後、代々のシェフを通じ今に受け継がれてきた看板料理のひとつ。
一般的なボンヌ・ファムはソースに生クリームが多く使われますが、ホテル伝統レシピはバターや魚のだし汁などで作る「ブルーテ」と呼ばれるソースが使われているそう。
それを「舌平目より肉厚な平目」で堪能
考えただけでもおいしそう！と思っていましたが、これがとってもおいしかった。
一見クラシックな表情をしたお皿ですが「ある意味斬新」とも言えるメニュー。
ソースと肉厚な平目の相性を知れ、舌と記憶の財産になった気がします
さて。
コースとしてはアミューズを頂き、平目の前にクラシックメニューをもう一皿いただいていました
フォアグラカナールと黒トリュフのブリオッシュ包み焼き（金柑のコンフィチュールと隠元のサラダ）
フォアグラカナールと黒トリュフのブリオッシュ包み焼き（金柑のコンフィチュールと隠元のサラダ）
フォアグラ＋ブリオッシュ＋黒トリュフ。上質な素材だからこそ重ね技をしてもスッとなじめる
チーズを頂いた後はパティシェご自身が、
お薦めの白ワインと一緒に頂き、
「クラウン」オリジナルメニューの数々は,フランス料理界の巨匠アラン・シャペルやポール・ボキューズを輩出した、フランス・ヴィエンヌの名店「ラ・ピラミッド」の監修によるもの。
伝統を継承しつつ、新たな感性で作り上げたお料理は勉強になる。ホテルならではのサービスは、自らのマナーを省みるいい機会にもなる
北欧テイストのフレンチや少量多品種なフルコースの世界観も大好き。
でも「新しさ」や「革新」を知る為にも「伝統」を知っていたい。
そして、そのおいしさを伝えていきたい
舌平目のボンヌファム レシピそのものは130年以上も前のものだそう
レシピを継承し続けて下さる方々がいるからこそ、今それを味わう事ができる
食べ続け、おいしさや良さを伝え続けることが、
感謝や敬意の表現になる事を願います
素敵なクラシック フレンチを楽しみました
お店の皆様、ご一緒した皆様に感謝申し上げます