銀座の割烹に新旋風〜板前さんは全員女性「銀座つるとかめ」

銀座「つるとかめ」

http://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13190265/
銀座駅から徒歩3分。1月5日に開店したばかり。

ここは希少価値がとても大きい割烹だ

「銀座で女性板前が作る割烹料理」。そう文字にすると艶っぽさをイメージする。でも、違う。元気で笑顔でおいしいものがどんどん出て来て、皆が楽しめる。行くと何だか元気になれる割烹だ。

※店内はカウンター15席、個室あり※

帰る頃には、姉になった気分で「頑張ってね、また来るからね」って応援したくなる

銀座の割烹でそう思うのは希少かつ貴重だ



そもそも板前さんが全員女性とは、日本中でも他には無いかしら。料理長の「ゆば子さん(画像)」は32才。彼女を筆頭に10人弱、1番若くて19才

そんな彼女達の料理は大胆で柔軟だ

板前が全員女性だと繊細さを期待しがちだが、良い意味で少し違う


お料理は水菓子含めて８品コース。附出し「鮑と白魚、車海老、スッポンジュレ」から始まった

大きな鮑が堂々と登場。あくまで良い意味で言うと、女性らしくない厚さっぷり

じっくり煮込まれ柔らかい。その自信からこの厚さ大きさで出しているのだ

お椀は、たらば蟹の真丈

甘めの風味と柚子のコントラストがいい

器の遊び心も大胆だ。お造りには、陶器のお多福お面が重なって登場した

お多福の大きさが分かるように持ち上げたけど、かなり重いーっ(笑)

ぼたん海老も大きく甘い。味を活かす為しょう油は無し、海苔佃煮を絡め食べる

強肴は毛蟹。おいしい旬の味。身もお味噌も一緒に頂く

日本酒は、おちょこではなくグラスに受け皿の「盛りこぼし」で注がれる

焼物は、石と霧吹きが用意されて、

ペーパーをめくると、

白子とからすみがドンッ！香ばしく焼けていく、その横には...

ふぐのお刺身も。「生でも石焼きでも」とのこと

白子の表面が焼けてくる。とろみが絶妙になった状態で、石からすくいあげて頂く

熱いヒレ酒をぐいっと頂き、白子やふぐとの相性良さにうっとり

目の前で焼かれた平貝は、

削った柚子と一緒に海苔巻きで。シャクシャク食感がいい

さぁ、ご飯が炊けました！嬉しそう！

大きな器としゃもじが用意され、料理長がまぜ、副料理長があおぐ

「お酢のいい香り～」お客様からお声が出る。ちらし寿しだ。具が混ざったら、

「はい！混ぜたてを」と一巻き

カウンター皆様に手渡しされる。「後ほどちらし寿しとして、ちゃんとお出しします。まずは混ぜたてを」

名物「北海道トマトのジュース」は、

フリーズドライのコーン入り。こんな飲み方があったんだ。おいしい。

煮物は海老芋と和牛しゃぶしゃぶ、自家製湯葉

先ほどのちらし寿しに、煮穴子・焼き穴子の2種が乗り、

具沢山のちらし寿し。(赤出汁付)　ほんのり甘め。松の実、くるみが入っている点がオリジナル。

水菓子は季節で変わり、この日は「3度味わえる「三宝柑 寄せ」

①そのまま頂き

②身を絞り果汁と楽しみ、

③氷で冷たさとシャリ感をプラス

私には、彼女達の情熱を秘めた、力強く柔軟な発想のお料理が心に残った。

かつて女性特有とされてきたような、彩り良さや繊細さとは、また違う良さだ。

男性同士でも満足がいく料理だろう。



もちろん女将が、どんな接待にも充分な、銀座らしい おもてなしをされていた。

銀座「つるとかめ」
http://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13190265/

銀座駅歩3分の好立地で、

料理は以上、1万円。

銀座の割烹に新たな旋風！