昨年後半からご縁があり、お伺いする事が多かった
龍吟
今年は年末年始を営業され、
4日からお休みされるとの事、
折角なのでお年始に伺っておりました。
お正月飾りが素敵♪
あけましておめでとうございます。
ご挨拶の後、早速お食事を頂きました。
■小さな前菜 聖護院蕪の真蒸
100%蕪の水分だけを使った「蕪澄まし」を
熱々仕立てで
蕪をすって煮詰めると二層になるんですね。
下に繊維質の身を含む部分が沈み、上澄みができる。
それを2回漉して美味しさを
ぎゅーっと引き出したもの。
甘いのなのんって!美味!
■シェフ山本 スペシャリテ
北海道産 極上あん肝のヌタ和え
りんご酢が効いており
爽やかさとまろやかさが絶妙。
細かく刻んだ蕪と
松の実が食感のアクセントになっています。
■山陰のタグ付き 松葉蟹のお雑煮仕立ての椀
松葉蟹の出汁と共に
兵庫県柴山港で捕れました!
お餅の下に、た~~~ぷりの蟹!
蟹味噌も絡んでいて
濃厚さもあり満足度、大。
■お造り
平目、煮鮑、伊勢海老
柚子と三つ葉の香りのコノワタ和え
セルクル仕立ての様です。
これが、も~~~!たまらん!
味のバランス、食感のバランス、
どこから食べても美味しいのです、、。
■銚子産 赤ムツの炭火焼
煎り米をまとわせた香煎仕立て
うに醤油と共に
北海道 クドウで作られた「手すき」の海苔。
この海苔は半端じゃない美味しさだった。
口に入れた瞬間、ふわ~~~っと広がる
海苔の味わいと濃さは驚き!
日本ですでに9人しか作られておらず
希少価値大な海苔だそう。
なんと、山本シェフが全て買い取られているそうです。
赤ムツは美味しいが、皮に力強さが無く、
こうして米をまとわせ、ボリュームを出しているそう。
左に見える緑の葉は、プチヴェール。
この葉を頂いたときに、お米の香りがすっごく広がりました。
シェフに
「揚げているのは米油ですか?」と伺ったら
「そうです!」と。
皮のお米と相乗効果になっていて、
こういう細かな心遣いがすごく嬉しい。
■フカヒレの茶碗蒸し
揚げ葱を添えて
この日、ご一緒された方が
白子があまり、、、とのことで
一つはフカヒレで仕上げて下さいました。
■炭火焼 フグ白子の熱々茶碗蒸し
すだちポン酢を流して
本来のメニューは、こちら。
焼き目が入っていて香ばしさもあり
すだちの効き具合もちょうど良し。
美味しく頂きました。
後編は、お肉料理から~
つづく。