六本木）龍吟 お正月メニュー 前編

昨年後半からご縁があり、お伺いする事が多かった龍吟

今年は年末年始を営業され、
４日からお休みされるとの事、
折角なのでお年始に伺っておりました。

お正月飾りが素敵♪

あけましておめでとうございます。
ご挨拶の後、早速お食事を頂きました。

　　　

■小さな前菜　聖護院蕪の真蒸
　１００％蕪の水分だけを使った「蕪澄まし」を
　熱々仕立てで
　

蕪をすって煮詰めると二層になるんですね。
下に繊維質の身を含む部分が沈み、上澄みができる。
それを２回漉して美味しさを
ぎゅーっと引き出したもの。

甘いのなのんって！美味！

■シェフ山本　スペシャリテ
北海道産　極上あん肝のヌタ和え

りんご酢が効いており
爽やかさとまろやかさが絶妙。

細かく刻んだ蕪と
松の実が食感のアクセントになっています。

■山陰のタグ付き　松葉蟹のお雑煮仕立ての椀
松葉蟹の出汁と共に
 

兵庫県柴山港で捕れました！

お餅の下に、た～～～ぷりの蟹！
蟹味噌も絡んでいて
濃厚さもあり満足度、大。

■お造り
平目、煮鮑、伊勢海老
柚子と三つ葉の香りのコノワタ和え

セルクル仕立ての様です。
これが、も～～～！たまらん！
味のバランス、食感のバランス、
どこから食べても美味しいのです、、。

■銚子産　赤ムツの炭火焼
煎り米をまとわせた香煎仕立て
うに醤油と共に

北海道　クドウで作られた「手すき」の海苔。
この海苔は半端じゃない美味しさだった。
口に入れた瞬間、ふわ～～～っと広がる
海苔の味わいと濃さは驚き！

日本ですでに９人しか作られておらず
希少価値大な海苔だそう。

なんと、山本シェフが全て買い取られているそうです。

赤ムツは美味しいが、皮に力強さが無く、
こうして米をまとわせ、ボリュームを出しているそう。

左に見える緑の葉は、プチヴェール。
この葉を頂いたときに、お米の香りがすっごく広がりました。

シェフに
「揚げているのは米油ですか？」と伺ったら
「そうです！」と。
皮のお米と相乗効果になっていて、
こういう細かな心遣いがすごく嬉しい。

■フカヒレの茶碗蒸し
揚げ葱を添えて

この日、ご一緒された方が
白子があまり、、、とのことで
一つはフカヒレで仕上げて下さいました。

■炭火焼　フグ白子の熱々茶碗蒸し
すだちポン酢を流して

本来のメニューは、こちら。
焼き目が入っていて香ばしさもあり
すだちの効き具合もちょうど良し。
美味しく頂きました。

後編は、お肉料理から～




つづく。