京都に本店をもち、今年のミシュランでも★★を
取得している 菊乃井 赤坂店へ伺いました。
京の都と、東の都。
てらうことなく、おもねることなく ただひたすらに。
・・・そんな料理の数々を 頂いてまいりました。
正門から入り口までの道が、また素敵。
カウンター席から、眺めて。
曇り一つない窓の磨かれようは
素晴らしい。 中央の器は 準備中の水仙柄。
何だか お花が生けてあるみたい。
【準備中の食器・水仙の柄より】
お料理は1種コースのみ。
苦手食材を告げて あとはお任せです。
【猪口】
きんこ蒸し 海鼠腸（このわた） 露生姜 浅葱 銀あん
乾燥なまこをぷるんぷるんの状態で頂く。
先ほどの写真の中に 実は 乾燥した状態のなまこが
うつってるのですが アップではこんな感じ。
カチンコチンの状態のものを触ったのは久しぶりです。
【八寸】
車海老・鰯手綱寿司 、花山葵、白魚柚香煮、菜種辛子あえ
鱈の子落雁、蕗のとう味噌漬け、煎り卵、梅豆腐、黒豆、のし梅
梅あり、桃あり。
初春の華やぎもあって、目にも楽しい八寸。
蕗のとうの味噌漬けも、ほろ苦さと甘味があって美味。
【向付】
天然平目、小鮪、新海苔酢漬け、山葵、より独活人参
先ほどの器はこんなにあでやかに。
そして、美味しい平目と小鮪でした。
右の「黄身醤油」は
卵の黄身をお醤油に３日間ほど
漬けこんでおくそうなのですが
これで、お酒を頂かれる方
「一口、白ご飯ｃひょうだい」と言われる方（わかる）。。。
一品としても人気だとか。
贅沢に 鮪に絡めて頂きます。甘さが倍に感じます。
【御椀】
薄氷仕立て 鴨しんじょ 、焼九条葱、草餅、梅人参
柚子、絵馬慈姑（くわい）、聖護院蕪、金箔
薄氷仕立て～、、、という名を先に見たときに
こんな感じ？あんな感じ？と想像しておりました。
御椀を開けたら、ほんと、薄い氷が張っているかのよう。
聖護院蕪をスライスしてあります。
雪にみたてた、金箔や氷の下には
もう、春が。。。。 そして 絵馬が入ったおめでたいおわん。
鴨は、あれこれ試されて
フランス産のものが 一番相性が良かったそうで
本日のしんじょうも シャラン産でした。
とてもふんわり と しており
ほのかに、ピリッと山椒が効いておりました。
この「ほのかに」というのが良いのですよね。
個人的に、実山椒を料理に用いて
ぴりぴり させてしまう事があったので
とても 勉強になりました。（笑）
贅沢な御椀を頂いたところで
後編へうつります。
焼き物からスタートします。