銀座・三越地下3階で買ってきた、イワシ五尾(537円)を二回に分けて『蒲焼き丼』にしました。(違う日に調理=安上がり)
まず、イワシを手開きにして、前もってタレを作っておきます。
タレ:醤油大3、酒大3、みりん大3、砂糖大1、おろし生姜(適量)。
そして、イワシを皮目からフライパンで焼き、皮がこんがり焼けたところで身を焼きます。
皮のほうを先に焼く理由は、
(皮がクッションになるために)裏返した後で身を焼くと(身の面は)短時間で済むために、身がふんわり柔らかくなるからです。
あと、川魚は皮から、海の魚は身から焼く。
提供面(上にするほう)から焼く……など、諸説あります。
大事なことは、美味しく(美味しそうに)焼くことです(笑)
裏返したら程なくしてタレを入れます。
裏返して(身のほうを)焼きすぎると、タレを染み込ませる時間もあるために身が固くなります。
しかし、上記の量だと煮汁が少なかった(下の写真)ので
二度目は、
タレ:めんつゆ4、酒4、水4、砂糖2、おろし生姜(適量)に。
もっと多くしても良いと思います。
「めんつゆ」のほうが美味しかったです。
同じく、銀座・三越の金目鯛のあらです。
(これも二回に分けて)
~金目鯛の煮付け~
魚の下処理(塩→水洗い→霜降り)
めんつゆ80、水100、酒100、砂糖10g、生姜薄切り適量。
を煮立たせてから魚を入れると、煮る時間が短くて済む=
身がふっくらと仕上がる。という人もいれば逆に、
火を入れる前から魚と一緒に煮たほうが、魚の旨味が引き出される=温度が高い煮汁に魚を入れると、魚の表面(タンパク質)が固まってしまい、身に味が入らない。
など、人それぞれ色んな考え方・意見があります。
私は、煮汁が沸騰してから入れました。でも、身は柔らかいし
味は染みていました。
ただ、めんつゆには昆布やカツオの「ダシ」も入っています。
普通は、煮魚にはダシは使いません。
味がくどくなって、魚の旨味と喧嘩すると言われているからです。
しかし、個人的には美味しく食べられました。
残った煮汁は、水を加えて卵で雑炊にすると良いと思います。
ブロッコリー・スプラウト(驚くべき抗酸化力・栄養・健康効果)を取ったところ。
やはり、金目の煮魚は美味しい!!
~らぁ麺・やまぐち~
鶏そば(830円)は醤油ベースのスープで、美味しかったです。
店の前で、常に並んでいますが、(日曜の夕方は狙い目だそうで)運良くそのまま入れました。
~東急プラザ・銀座
六階・数寄屋橋茶房~
銀座の名店「六雁」(むつかり)の系列です。
新しいかたちの牛丼(1,5千)
赤ワインで炊いた酢飯、黄身は半熟と固ゆでの中間の柔らかさ。
(絶妙ですが、個人的には生卵でも良かった)
~銀座・三越の隣にある銀座・松屋(ローマイヤ)~
左からコールスローサラダ(たまたまサービス日)、ローストビーフ(100g400円)和風ハンバーグ(550円)
ここのローストビーフとハンバーグは、値段は安くて絶品です。
同じく松屋の「大徳寺・さいき家」648円。
だし汁が湧き出る美味しさ。
~三越・ファウンドリー~
緑色はナンテンですが、これはちょっと……。
(チャービルが良いかも)
桃のショート(723円)
~東急プラザ・銀座、SoupStock~
(豆と野菜のカレー&生姜と7種類の野菜S&ハイネケン1360円)
~銀座・築地のさかな屋~
サバのポテトサラダ(680円)
鱧の刺身(1500円)
鱧の臭みがなく、右手前は梅肉とワサビを和えたもの。
待ち時間の間に、いただいたサービス品。
鹿児島産のもずく(歯ごたえが良くて美味しかったです)
つぶ貝のバター焼き(1980円)
上に載っているのはワカメ。
初めて食べましたが、とても美味しかったです。
貝殻の下は土台の塩で、これを付けても美味しい。