グアンチャーレ＝豚ほほ肉（豚トロ）の塩漬け
先日、ローマ３大パスタの一つである「カチョエペペ」を作りましたが、残りの２つ「カルボナーラ」と「アマトリチャーナ」も作りたい。
作るなら形だけでも本場仕様でと思ってるのですが、日本ではベーコンが主流のパスタも本場ではちょっと違うようです。
ベーコンではなく、グアンチャーレと言う豚肉製品を使うらしい。
この記事を書きながらネットで検索すると、現在は某通販などでスペイン産の物が流通しているようですが、2022年1月に規制されたイタリアからの豚肉輸入禁止の影響だと思いますが、製作当時はネット上には無かったはずで、これは自作するしかないと頑張って作ってみることにしたのです。
作り方はネットで先人たちの記事を参考にすることにし、早速、豚トロブロックを購入。
熊本県産の豚トロを１kg
封を開けると、小さめ（一つ100g前後）の肉が10切れ程度が入ってました。
通販で見る外国産のグアンチャーレは大きいですが、豚の品種の違いでしょうか、国産の豚トロブロックは小さいものしか取れないのかも知れません。
とりあえずは適当に４切れを使ってグアンチャーレを作りたいと思います。
グアンチャーレを作るにあたっての肝要は、とにかく脱水。
塩漬けにし、肉の水分をどんどん抜くことです。
目標を２０％の脱水と設定しました。
４切れの重量が合計430g、ここからスタートです。
まずはフォークでブスブス穴あけします。
塩が内部にも浸透し易くする為ですが、それが味付けにもなります。
そして約４％の塩を全体に塗しました。
それを個別に脱水シートで包んで冷蔵庫で２日間放置
２日後に計量すると、375gになってました。
ここで適当なハーブと胡椒などを添加
再び脱水シートに包んで冷蔵庫で４日間放置
４日後は370g。
残念ながら、たった５ｇの脱水でした。
わずかですがハーブ類の重さも加算されてますが、脱水効果は薄れてますね。
２０％脱水にはまだまだ遠いです。
また脱水シートに包んで冷蔵庫で４日間放置
しかし、４日後の計量は370gと変わらず。
もう脱水シートでの脱水は限界のようです。
最終はトレイに乗せて、そのまま冷蔵庫に。
冷蔵庫の脱水作用を利用します。
たまに上下返しながら３日間放置
３日後の計量では、340gとなりました。
これで約２０％の脱水、ぎゅっと詰まった肉質のグアンチャーレが完成。
早速お楽しみの試食です。
熟成したと言っても生の豚肉、しっかり火を通して頂きました。
滲み出る脂、豚肉の香り、凝縮された旨みが良い感じです。
これを使ってパスタを作るのが楽しみです。