久しぶりの食戟のソーマ 模倣飯、今回は創真の父親、城一郎作った料理で、アニメのシーズン1、第15話で登場する「ズッパ・ディ・ペッシェ」です。
城一郎も遠月学園の極星寮の出身、そして伝説の料理人です。
その極星寮に訪れた際、創真たち寮生に振舞った料理の中の一品。
ストーリー的には何ら関係ない流れの中での料理なので、作り方は全く不明、完成品の描画があっただけとなっております。
ただ、城一郎が「今回はストッカフィッソを使ってる」と言葉を添えてます。
とりあえず、どんな料理なのか、まずはネットの文献を調べると
元々はイタリアの漁師が作った「魚介のごった煮」とのこと。
「ズッパ・ディ・ペッシェ」の言葉の意味はスープ料理となるようです。
スープ料理の範囲が広いので、地域や家庭でも作り方は様々らしく、日本で言うと「寄せ鍋」が近いのかなと私的に思ったりします。
そんな文献を調べていると、とあるレストランさんが作り方を紹介してくださっていたので、今回はそれを真似て作ってみようと思います。
ただし、レシピは載せてくれてないので、その辺は適当に、食材もアレンジしながら作ってみます。
まず、城一郎の言う「ストッカフィッソ」とは何じゃろ？
調べると、イタリア産の干し鱈とのこと。日本の棒鱈に似ているらしい。
なるほど、メインの魚には「ストッカフィッソ」を使ってると言うことなのでしょう。
ならばと「ストッカフィッソ」を購入しようとネットで散々探しましたが、過去に販売があった痕跡は見つかりましたが、現在は無さそうで、見つけられませんでした。
イタリア食材店や海外通販も考えましたが、今回は普通に国産の「干し鱈」を使うことにしました。
「干し鱈」が届いてから分かりましたが、結構柔らかいんですね。
「棒鱈」の方が良かったかもと思いましたが、今回は「干し鱈」で行きます。
まずは、この「干し鱈」、水を交換しながら一晩漬けて柔らかく戻します。
今回、料理開始のタイミングがずれたので、丸２日間漬けてました。
ここからは出汁をとっていきます。
某レストランの作り方では、魚のアラと香味野菜でとる「白い出汁」
白い出汁を使って、コクと旨みを足すトマト風味の「赤い出汁」
そして、基本の「トマトソース」
最終的にこれらをブレンドしてスープにしていきます。
と言うことで、まずは「白い出汁」
今回は鯛のアラを使いました。
これをフライパンで軽くローストし、焦げ目をつけたものを深鍋へ。
そして水をひたひたに入れ、一度沸騰させてから弱火にして２時間程度煮込みました。
こまめに灰汁を取りながら煮込んだら、こんな感じに。
ここに香味野菜を追加します。
再度、水をヒタヒタに足して、また煮込みます。
今度は水を足しながら、また２時間煮出しました。
あとは、出汁を漉して「白い出汁」の出来上がり
次に「赤い出汁」
「赤い出汁」の材料は、にんにく・アンチョビ・酒盗・トマトペースト
オリーブオイルに、にんにくの香りを移します。
アンチョビと酒盗を加えて、しっかり炒めて生臭ささを飛ばします。
にんにくは焦げだす前に取り除き、トマトペーストを加えて更に炒める。
最後は「白い出汁」を加えて「赤い出汁」の出来上がり。
「トマトソース」は玉ねぎのみじん切りをしんなりするまで炒め
ホールトマトを加えて、潰しながら程よく水分が飛ぶまで煮詰めて完成。
今回の具材がこちら。
戻した干し鱈・アサリ・手長えび・イカ・イタリアンパセリ
あと、ムール貝ですが、これは冷凍のものを使いました。
干し鱈をロースト。
手長えびとイカもロースト
干し鱈を戻して白ワインで香り付け
アルコールが飛んだら、「白い出汁」と「赤い出汁」を加える。
最後に「トマトソース」を加え、一煮立ちさせたら、アサリを投入
アサリの口が開いたら、先に取り出し、ムール貝も同様に煮る。
貝類が出来上がったら、全ての具材を取り出して、器に盛り付ける。
最後に残ったスープに醤油で風味付け、更にオリーブオイルを乳化させてスープも出来上がり。
器に注いで、パセリを添えたら「ズッパ・ディ・ペッシェ」の完成。
結構手間のかかった料理になりましたが、肝心のお味の方は、とにかく魚介の旨みがてんこ盛りって感じですごいです。
これは美味しくない訳がないですね。
決まった作り方は無いようなので、こんな凝ったスープでなくて、トマトソースと魚系の顆粒出汁でも良いと思いますし、具材も自由だと思います。
今回のメインは干し鱈でしたが、参考にさせてもらったレストランでは白身魚を丸ごと使ってました。
作り方も土鍋でざっくり作っても面白いと思います。