サンマがテーマの第3弾、今回は葉山アキラが作った料理で、アニメのシーズン2、第9話で登場の「炙りサンマのカルパッチョ」。
「秋の選抜」その決勝戦、最後の料理となります。
三つ巴の決勝戦、最終的に、この料理が優勝を勝ち取ることになるのですが、どんな作品なのか期待混じりで作ってみようと思います。
と言う訳で、今回の料理はこんな感じとなります。
用意したのは、サンマのフィレを４枚。
塩を振って、水分を出してからしっかり拭取ります。
これでサンマの準備完了
副材に、ラディッシュ、ベビーほうれん草、それとオールスパイスのホール。
ソースはアンチョビの代わりに「サンマのワタ」を使った、アンショワイヤード風ソースで頂きたいと思います。
今回の料理が「カルパッチョ」と言うことで、通常なら『前菜』にあたる料理です。
とても料理勝負に出品するメイン料理相当には心許無い料理な気がします。
黒木場が「舐めてんのか」と激怒するのも当然かも知れません。
葉山アキラが「カルパッチョ」と言う前菜料理で、今回、審査員をうならせたたポイントが『炙り』です。
単に生魚を炙っても、そう簡単には焦げ目もつかず。
そこで、かえしを魚に塗って、その糖分を利用して焦げ目をつけようと言う技術です。
そんな感じで、まずはアンショワイヤードソース風のソース
バジルとサンマのワタ、カシューナッツとにんにく一かけを使います。
サンマのワタはさすがに生で使いたく無いので、一度湯がきました。
それらをミキサーにかけて木っ端微塵に。
アンショワイヤード風ソースの完成
次に「かえし」
酒とみりんを煮きりします。
アルコールが飛んだら、醤油を加えて煮立たせない様に５分ほど加熱して出来上がり。
最後にドレッシングはオリーブオイルと白ワインビネガーを合わせた簡単なものを作りました。
あとは盛り付けていくだけです。
サンマは中央に輪っかを作って、切り身にしたものを並べていきます。
切り身のカットですが、何とかならんかと頑張ってみましたが、アニメのような幅広肉厚にはカット出来ず・・・
貧弱な切り身になってしまいましたが仕方なしですね。
塩を振って下味をつけて、野菜を散らし、オールスパイスを散りばめます。
ドレッシングを回しかけ、アンショワイヤード風ソースを加えて盛り付け完了
ですが、写真の撮り忘れ・・・
ここで、今回のキモである、サンマの炙りです。
まずは「かえし」をサンマに塗ります。このかえしの糖分を炙って焦げ目を付けやすくしているそうです。もちろん味付けにもなってるのは間違いない。
そして炙りですが、この工程、明らかに盛り付ける前にしないと、野菜やスパイスも燃えてしまうのですが、アニメでは全部盛り付けた後、審査員の目の前で炙っていたので、無理を承知でアニメと同様に最後の仕上げとしました。
焼けたサンマの良い香りと、変なものが燃えてる嫌な匂いが立ち込めますが、ガンガン炙ります。
「炙りサンマのカルパッチョ」
完成です！
ラディッシュやベビーほうれん草が焦げましたし、オールスパイスは火の玉みたいになってましたが、これも仕方なし。
普通のカルパッチョの様に洋風ではなく、醤油の風味を味わえる和風味。
そしてアンショワイヤード風ソースを付けると、一気に洋風な味に。
炙ったことにより、適度に脂も出て、非常に美味しい。
柵のまま炙って食べたいくらいでした。
でも、やっぱり、どう考えても炙ってから盛り付けるのが正解だと思います。