仕事に追われると凝った料理は作ってられないですね。そんな日々が続いてましたが、少し谷間が出来たタイミングで、久しぶりに一品チャレンジしてみました。
今回はアニメのシーズン3、第24話で登場した「ゆきひら流焦がし蕎麦」です。
アニメ的には第22話から引っ張るお話ですが、完成お披露目は第24話。
物語りのいきさつは、遠月学園に薊政権が誕生、中枢美食機関（セントラル）が設立され、それへの対立を色々経て、最終局面で連隊食戟が始まりました。
早速の対戦、1st BOUTで創真君が対戦するのは、遠月十傑評議会の第六席、紀ノ国寧々。
テーマ食材は紀ノ国寧々が得意とする『そば』に決まりました。
紀ノ国寧々の実家は「江戸そば」の老舗、鍛えこまれた技術を持っています。
それに対する創真君は、ただの定食屋のせがれ。
普通にそば勝負をしても勝てる見込みは全くありません。
と言う訳で、創真君が作ろうと決めたそばが「ゆきひら流焦がし蕎麦」
コンセプトは「カップ焼きそば」とのこと。
何がカップ焼きそばなのか判りませんでしたが、料理はこんな感じです。
そば職人には「木鉢三年、のし三ヶ月、包丁三日」との言葉があるとのこと。
一人前にそばを打てる様になるには、３年以上の月日が必要と言うことです。
それを解っている創真君が選んだのは「製麺機」
「下手な手打ちより機械打ち」と言う言葉もあるらしく、普通に製麺機を使っている蕎麦屋さんも多いらしいです。
私も手打ち蕎麦など、自分で出来る気がしないので、タイプは違いますが、もっと簡易的なマシンを使うことにしました。
あと蕎麦粉の種類ですが、紀ノ国寧々は喉ごしが良い、一番粉
創真君は粒の粗い、三番粉を使用しました。
粉の分量は、紀ノ国寧々は蕎麦粉９割、創真君は８割のニハチ蕎麦
それにならってニハチの割合でマシンに粉を投入。
しかし、出てきた蕎麦はバラバラの細切れ・・・
このマシンの仕様を見てみると、蕎麦粉と強力粉の割合は５：５が推奨とのこと。
使えねぇ。。。
５割蕎麦ではちょっと寂しいです。
とりあえず６割にすると、なんとか繋がりました。
これでいいか、と思ったりもしましたが、やはり８割にしたいので、禁断の手打ちに挑戦することにしました。
分量をしっかり量ってボウルに入れます。
しっかり攪拌して蕎麦粉と強力粉を混ぜ合わせます。
それを篩いにかけて固まりをなくします。
規定量の水を加えつつ、水回しをします。
そぼろ状になったら完了
次は力を入れて手早く捏ねていきます。
まとまった塊を平たく伸ばし
さらに麺棒で均一に伸ばしつつ整形
あとは打粉をしっかりして、折り畳んで細く切る
まぁ手順だけはこんな感じですが、何分素人が打った蕎麦なんで、太くてみすぼらしい。
しかも畳んだ蕎麦がくっついて離れません・・・
打粉が少なかったんでしょうかね？
とりあえず出来上がった蕎麦を軽く茹でて、蕎麦の準備は完了
次はめんつゆ
まずは、醤油・みりん・砂糖で「かえし」を作ります。
割合は５：１：１
醤油を火にかけ８０℃くらいをキープします。
砂糖を入れて良く溶かし、続いてみりんを入れて混ぜ合わせます。
みりんのアルコールを飛ばす感じで、８０℃キープのまま５分程度加熱すれば完成。
本当は出来上がったかえしは、数週間寝かすのですが、今回はそのまま使います。
出汁は濃い目のカツオ出汁
それを好みの感じに合わせれば、めんつゆの完成。
一般的に温つゆは、かえし１に対して、出汁が８くらいですが、今回は少し濃い目に調合しました。
続いて、具材です。
創真君が選んだ具材は「カモネギ」
蕎麦と抜群の組み合わせですね。
ネギは厚目の斜め切り
それと白髪ネギです。
鴨はロースと呼ばれるムネ肉
トリミングして、今回使う分だけカットします。
創真君が鴨肉をどう調理したかは不明ですが、その辺は適当にやっちゃいます。
皮目に切り込みを入れ、火の通りと脂が出やすくします。
中華鍋に油は引かずに鴨肉の皮面に弱火で火にかけていきます。
じっくりローストして、一度アルミホイルで包んで保温
その間に、たっぷり出た鴨の脂で、ネギを炒めます。
その後、鴨肉の反対面に火を入れて、またアルミホイルで保温。
表裏の焼きを繰り返し、中まで火が入れば鴨肉の調理も完了。
いよいよ仕上げです。
鍋に残った脂で蕎麦を焼きます。
蕎麦に軽く脂が回ったところで、鴨肉とネギを投入
更にめんつゆを入れて混ぜ合わし、少し煮込んで終了
どんぶりに移し、白髪ネギを添えて完成です。
蕎麦にもネギにも、鴨の脂が染み込んで、濃い目のめんつゆと鴨の甘みが良い感じです。
薬味のシーズニングスパイスで味変したりで美味しく頂きました。
カップ焼きそばと言う根拠は、焼いた蕎麦に美味しい具材
そこにトッピングする薬味で１セットってことだったようです。
紀ノ国寧々との料理勝負はみごと創真君の勝利。
対戦した場所が、極寒の礼文島。
一番粉の上品な香りは寒さで香らず、三番粉を油で焼いて旨みを引き出した創真君の勝ちって落ちでした。