麻婆豆腐は良く作ってましたが、最近は中華から少し離れてました。
ソーマ の模倣飯で麻婆豆腐を作るのですが、ちょっと雰囲気が違うので、自分流の麻婆豆腐を先に記事にしておこうと思います。
自分流とは言うものの、メジャーな中華の麻婆豆腐なので、さほど変わる訳ではないですが、作ればやっぱり雰囲気が違います。まぁ諸々好みの問題ですね。
私は豆腐は絹ごし、やや大きめカットで使用。
挽肉は咀嚼感が欲しいので、粗挽きのものを使います。
更に、いつもは使いませんが、今回はせっかくなので、ちょっとスペシャルにしようと思い、牛ヒレ肉をトッピングしてみました。
これも肉肉しさを際立たせるため、大き目にみじん切りします。
あと、花椒もみじん切り。
豆豉（トーチ）もみじん切り
と言うことで、材料はほぼ使う順にこんな感じ。
ゴマ油、にんにくみじん切り・牛豚合い挽き・ヒレ肉・甜麺醤・豆板醤・豆豉・白ねぎみじん切り・鶏出汁・絹ごし豆腐・醤油・紹興酒・唐辛子・花椒・塩・胡椒・葉にんにく・水溶き片栗粉・山椒・ラー油
まずは豆腐をカットして茹でます。
湯の中で浮遊するくらいまで茹でたら、ザルにあげる。
ゴマ油を熱してニンニクを投入。
香りがたったら挽肉を加えて炒め、火が通った頃合でヒレ肉も加える。
肉から脂と水分が出てくるが、水分があるうちは油が白く濁ってるので透明になるまでしっかり炒める。
甜麺醤を加えて、更にしっかり炒める。
豆板醤と豆豉を加えて炒める。
とにかく醤類は炒めて香りを引き出す。
白ねぎみじん切りを加えて軽く火を通す。
そして温めておいた鶏出汁を投入、ひと煮立ちさせる。
因みに、肉・豆腐・出汁の分量は、マイレシピで、約200ｇ：400ｇ：200ccと覚えやすい。
今回のヒレ肉はトッピングなので分量外。
甜麺醤・豆板醤・豆豉・醤油・紹興酒は各大さじ１
花椒・塩コショウ（まとめて）・唐辛子は各小さじ１
白ねぎ１本、葉にんにくが無いときは、白ねぎの青いところを使います。
山椒とラー油はお好みで適量
ラー油の代わりに花椒油をかけても美味しいです。
煮立ったら、豆腐と、醤油・紹興酒・唐辛子・花椒・塩・胡椒の各調味料、それと葉にんにくを全部加えて鍋をゆすりながら２～３分煮る。
火を止めて、水溶き片栗粉を加え、再度加熱し、全体をまとめたら終了
お皿に盛って、山椒とラー油を回しかければ完成です。
材料を揃えるのが少し手間ですが、市販のマーボの素などと比べるまでも無く、とてつもなく美味しいです。
醤類のメーカーを変えると味も変わりますし、スパイス類の分量で麻辣も好みに合わせられます。
調理の時間も早いし、やっぱり中華もイイですね。