先日の「フォン・ド・ボー」からの続きです。
「ビーフシチュー」を作る上で必須とされる「デミグラスソース」を作っていきます。
日本では一般的に 「デミグラスソース」と呼んでますが、フランス語での発音は「ドゥミグラス」の方が近いとのことです。
フランス料理のウンチクは全く分からないので、Wikipediaを参考に見てみると、近年一般的なのが、「フォン・ド・ボー」にバターと小麦粉で作った「ブラウンルー」を合わせて作る方法が主流の様です。
その昔は「エスパニョールソース」から作ったとか、近年でも本格的なお店では、ルーは使わず「フォン・ド・ボー」をトロミがつくまで時間をかけて煮詰めて作るという、方法も様々あるようです。
どれが正解ってことも無いのでしょうが、およその目安は、ブラウンルーを使って、約半分まで煮詰めるか、ルーを使わず１０分の１まで煮詰めるかって辺りが 「デミグラスソース」の完成みたいです。
結局は作る人のトロミ加減ってことですね。
今回は「ブラウンルー」を使った一般的なソースにします。
これは、アニメ中でも、創真くんが「長時間煮込むお店もある」と紹介していることから、逆に長時間煮込んでいないと判断しました。
と言うことで、まずは「ブラウンルー」の製作
バターを鍋に溶かします。
そこに小麦粉を投入。
割合は１：１くらい。
量がよく判りませんでしたので、今回は覚えやすい目安として「フォン・ド・ボー」が１Ｌに対して、１０％となる、バター５０ｇ、小麦粉５０ｇ、合わせて１００ｇとしました。
これを弱火で焦がさない様に手際よく炒め続けます。
最初はもったりとしてますが、やがてさらっとしたソース状になります。
クリームシチューに使うのであれば、この辺りで良いみたいですが、ビーフシチューの場合、もっと茶色になるよう更に炒めていきます。
ミルクチョコっぽい色合いになれば、とりあえず炒めるのは終了
ここにフォン・ド・ボーを加えていきますが、注意するのは、油脂分が入ってるため、鍋の中は100℃を遥かに超えています。
ここに水分を入れると、一気に焦げ付き、とんでもないことになりますので、濡れタオルで温度を下げます。
冷ましてる間も焦げ付きますので、手早く掻き混ぜ続けます。
とりあえず100℃以下に温度が下がれば「ブラウンルー」の完成です。
ここにカレー粉を加えると、カレーのルーになったりするので、色々と他にも使えそうです。
そして、「デミグラスソース」にするには、ここに暖めた「フォン・ド・ボー」を少しづつ加え、その都度、玉が消えるまで溶かします。
最初は味噌のようなペースト状ですが、「フォン・ド・ボー」を加え続けていき、次第に液体と呼べる状態になれば、ひとまず終了。
今度は逆にフォン・ド・ボーの鍋に移して混ぜ合わせます。
最終の写真を撮り忘れたのが無念ですが「フォン・ド・ボー」１Ｌと「ブラウンルー」を合わせたソースにマデラワインを100cc加え、約半量まで煮詰めて、今回の「デミグラスソース」の完成としました。