乳酸菌が多く存在する糠床により
漬けられた｢ぬかずけ｣により代表され､
塩麹を漬け床とした
漬け物なども｢ぬかずけ｣と同じく
乳酸菌を多く保有した食品であり
調理法や塩の代替としての調味料として
素材の旨味成分を高めるものとして知られる､
麹に塩と水を合わせ発酵させた｢塩麹｣が
美容と健康に関心の高い人の間で知られている､
塩麹の特長・味わいが増し素材の旨みをうまく引き出す､
・健康に良く､塩､砂糖の量を控えることができる､
・料理が簡単で調味料が塩麹だけの料理もできる､
・発酵食の塩麹は乳酸菌を豊富で腸内環境を整え､
便通や肌のコンディションを良くし免疫力ＵＰ､
・麹が発酵する過程で抽出されるポリフェノールには
抗酸化であるアンチエイジング効果が期待でき､
・他にビタミンＢ6などのＢ群や葉酸が多く含まれ､
脳の代謝を上げたり疲労回復効果も期待できます､
・塩麹は発酵する際､麹の酵素が旨みや甘みを生みを出す､
塩の代わりに塩麹を使うだけで味にコクやまろやかさが
プラスされ塩分が控えられる､
美容と健康だけじゃなく食材を美味しく調理できる､
塩麹の食味としての有効性多味で美味しく､塩麹に使われる麹(糀：こうじ)には、
麹菌がつくりだした酵素が沢山ふくまれており､
この酵素は､食材に含まれるデンプンやタンパク質を
分解して食材を柔らかくすると同時に糖やアミノ酸や
グルタミン酸などを作り出し食材に甘味や旨味(うまみ)を
もたらす､こうした酵素の作用に乳酸菌や酵母の働きで
生まれた味も加わり多くの味覚要素が合わさり多味で
奥深く美味しく感じられるようになる｡
魔法の調味料｢塩麹｣は､栄養豊富で体質改善に有効であり
・塩麹は｢さしすせそ｣に続く6番目の調味料といわれるほどで､
塩の代わりに利用するだけで味にコクやまろやかさをプラス
しながら塩分控えめな料理ができます。
どんな料理にも使えることから酵素の節約には有効であり､
生活習慣病の予防に効果が期待できます。
・発酵食品である塩麹には､
麹の酵素による原料の分解だけでなく､乳酸菌や酵母などの
微生物の働きも加わって、なおかつ
ビタミン(Ｂ1､Ｂ2､Ｂ6､パントテン酸､ビオチン(ＢH))なども
豊富に含まれており､単体の塩に比べて多くの栄養素を
含んでいることから､塩麹として出来上がった時点で栄養豊富で､
更に乳酸菌は腸内環境を整える｢整腸作用｣が見込め
体質改善効果があるとされ､そこから導かれる
美肌効果や老化防止効果が得られ期待できる
健康美容食といえます。
塩麹の作り方・麹と塩を混ぜ､水をヒタヒタになる位まで入れたら
常温又は冷蔵庫内で１０日～２週間ほど発酵させ､
時々かき混ぜ材料が水を吸って頭を出すような場合は
水を加えてヒタヒタに保つ､
仕込み直後の塩麹は､日が経つにつれて
麹の粒(米粒)が溶けてトロトロになってくる。
日が経つほど更にアメ色味が増し､香りは麹の香りが強く､
味は塩味に加えて日が経つほどに酸味が増す､
・注意として､麹の特性を充分に生かす為には、
麹に６０℃以上の温度を加えてはならず､
麹にはデンプンやタンパク質を分解する酵素が多く
含まれており､６０℃以上の温度に晒すと
酵素が変性を起こし作用しなくなってしまう､
塩麹を使った料理には､デンプン質･タンパク質の
食材を使うことは有効で効果的です。
実例として､
糀屋本店の浅利妙峰さんの作り方では､
｢材料｣
塩・麹・水だけで 割合が 塩：１ 麹：３ 水：４
例えば、塩 … 100g 麹 … 300g 水 … 400ml
乾燥麹の場合 割合が 塩：１ 麹：３ 水：５～６
麹は大手の百貨店やスーパー､酒屋さん､
また麹の専門店では取り寄せることができるはずです｡
｢作り方｣
・麹をほぐす。コツは素手で混ぜる。
・麹に塩をまぜる｡手の中で握り込むようにする。
・最後に水を入れ､手のひらですり合わせる。これを繰り返す。
水分がミルク状になったら密閉容器に移しかえる。
・冬は10日間､夏は１週間、常温で熟成させる。
ポイントは1日1回かき混ぜることで空気に触れさせることで
麹の甘みが増すのと､その後は冷蔵庫での保管で
半年くらいは保存が可能になる。
塩麹の使い方・漬ける
・塗る
・まぶす
・味付け
・ドレッシングなど､
使い方はいろいろあり､
・イカに混ぜるだけで即席のイカの塩辛に､
・煮物に混ぜると砂糖やしょうゆを使わなくても
まろやかな塩味が深く染み込むとのこと､
・ハンバークに使うとつなぎがいらないともいわれ､
・塩を使うビスケットやクッキーも塩麹でできるそうです。
｢１０％の法則｣
・ハンバーグの場合､ひき肉100gに対し塩麹１０g､
他の魚料理や肉料理でもこの割合が基本。
｢漬け込むとおいしさアップ｣
・魚の切り身なら密閉の袋に漬け込むこと良く､
最短３０分､漬け込むほど味が染み込む。
｢漬け込むには｣
・濃さや漬け時間などのコツもあり経験がものをいう、
よって､それ以外の使い方から始めるのが無難である､
最初は食べる直前の使用法から試し､
｢肉の塩麹漬け焼き｣などでは､
塩味が濃すぎる等の場合は塩麹作りで塩を減らすと
腐造｢腐敗の方向へ造ってしまうこと｣が高くなるので、
漬ける際に､塩麹の使用量を減らすか漬け時間を減らすか、
肉についた塩麹を除去して焼くといった工夫をする｡
・塩麹は健康美容食それとも素材の味を高める調味料(後編)
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