豚しゃぶ徳島風チャーシュー

前にフランスパンに挑戦した時に購入したフランスパン粉。
その後全く使わずに放置されていたので、麺作りに使えないか試してみることにした。
取り敢えず捏ねれんとあかんかなと思い、加水率44%位で卵は無しでいざスタート。

フランスパン粉	160 g
塩	3 g
かん水	2 g
水	68 g

全てを混ぜてまずは水回しを行なったのだが、余りにべちゃべちゃで酷い状態。
慌てて粉を40g追加することにした、そうなると加水率は35%位になってしまう。
それでもまだかなり柔らかい状態。何とか捏ねれるようにはなったので暫く捏ねる。
これ以上捏ねるより踏んだ方がええかなと思い、6回くらい踏み作業を入れて寝かした。

翌日パスタマシンを使って形成。
しかし、かなりのベタツキ様でしかも麺帯が伸びる伸びる。
かなり作り難く、食えるもんが出来上がるのだろうかと不安になりながらの作業となった。
数回伸ばしては捏ねてを続けて切り分ける。
打ち粉を多量に付けないと、麺同士がくっつきまくるので粉まみれの作業となった。


今回のラーメンのテーマは徳島風。
といっても、豚しゃぶチャーシューを使うだけなのだが。

豚バラしゃぶしゃぶ肉を甘辛く煮るのだが、タレの味付けは迷うところ。
今ひとつ分からんので、醤油：ザラメ：日本酒を2：1：2の比率で混ぜ、少し昆布出汁を足して薄め、豚しゃぶ肉を煮込むことにした。
投入すると一気にタレが濁り、アクが出てくる。



暫くの間はアクと格闘して、後は1～2時間程コトコト煮込むだけ。

ラーメンの方は豚骨スープと豚コラーゲン抽出物を合わせ、醤油ダレと上記の肉煮込みダレを入れて味付け。煮玉子は1週間ほど塩に醤油を少々合わせたタレに漬け込んだモノを乗せてみた。

そして２日ほど寝かせたフランスパン粉を使用した麺を茹でてみたのだが・・・
どうもブチブチ切れてかなり茹で難い、これはいかん。



出来上がりはこんな感じ。
麺は取り合えずは食えるものに仕上がってほっと一息、美味いとはいい難いが。
豚しゃぶ肉2人で340gくらいあったので油が落ちても1人150g位に成るだろうとのことで、多すぎるかなと思っていたがそれ程でも無い感じ。
煮玉子はやや塩辛く、いつものノーマルの醤油ダレタイプの方が美味しいと思った。
肝心の肉の味付けは、もう少し甘めの方が良さそうで、日本酒がちと多いように思えた。
ザラメを少し増やしてみりんを足して日本酒は半分くらいにする感じが良さそう。

何れにしても、見掛けだけ徳島風だったが、味は到底そうとはいえない代物だった。

フランスパン粉は麺作りには使えんとなると、普通にお菓子に使うしかないかな。