先日バターの重要性を再認識したスポンジだが、更なる模索は続く。
結局の所、やはり基本配合が一番いいのかもしれない。
何れにしろ最近作り方が雑になって来ていることもあり、丁寧にを心掛けて作ってみた。
いつもの全卵180gで比率換算すると、おおよそだが薄力粉85g、バター35g、牛乳10g
。
しっかりと泡立てて、粉、温めた牛乳バターを加えてオーブンにて焼成する。
いつもは170℃→150℃と変化させて来たが、170℃も要らん気がして160℃オンリーで焼くことにした。量が少ないこともあって焼き時間も短めの27分。
焼き上がりを見た感じでは27分も焼かなくても良かった感があり、温度は160℃あれば十分。
スポンジの間には何がええかと考え、沢山ある柿を使ってみることにした。
柿のムースということで、まずは柿の皮を向いてレンジで加熱して柔らかくする。
それを裏ごししてムースに使おうと思ったのだがなかなかメッシュを通らず、半分くらい裏ごししたところで断念し、裏ごし出来ていない部分も混ぜて柿の食感の残るペースト状で使うことにした。
柿ペーストと牛乳にグラニュー糖を溶かしてレモン汁を合わせ、ふやかしておいた板ゼラチンを溶かし、冷却しながら30℃を切ってとろみがついて来たら八分立てにホイップした生クリームを合わせて18cmのセルクルで冷やし固めて出来上がり。
それをスポンジの間に挟んで、周りはノーマルなホイップクリームを混ぜて完成。
活かされているとはいい難いが、柿の食感が僅かに残る面白い出来具合であった。
スポンジの方はまずまずの出来で今までの中ではいい方だと思う。
これでも焼き温度が高い気がするので次はもう10℃温度を下げての試作予定。
結局の所、やはり基本配合が一番いいのかもしれない。
何れにしろ最近作り方が雑になって来ていることもあり、丁寧にを心掛けて作ってみた。
| 卵 | 150 g |
| 上白糖 | 55 g |
| 水飴 | 10 g |
| 薄力粉 | 71 g |
| バター | 29 g |
| 牛乳 | 8 g |
いつもの全卵180gで比率換算すると、おおよそだが薄力粉85g、バター35g、牛乳10g
。
しっかりと泡立てて、粉、温めた牛乳バターを加えてオーブンにて焼成する。
いつもは170℃→150℃と変化させて来たが、170℃も要らん気がして160℃オンリーで焼くことにした。量が少ないこともあって焼き時間も短めの27分。
焼き上がりを見た感じでは27分も焼かなくても良かった感があり、温度は160℃あれば十分。
スポンジの間には何がええかと考え、沢山ある柿を使ってみることにした。
柿のムースということで、まずは柿の皮を向いてレンジで加熱して柔らかくする。
それを裏ごししてムースに使おうと思ったのだがなかなかメッシュを通らず、半分くらい裏ごししたところで断念し、裏ごし出来ていない部分も混ぜて柿の食感の残るペースト状で使うことにした。
| 柿ペースト | 120 g |
| 牛乳 | 30 g |
| グラニュー糖 | 20 g |
| レモン汁 | 10 g |
| 板ゼラチン | 3 g |
| 生クリーム | 75 g |
柿ペーストと牛乳にグラニュー糖を溶かしてレモン汁を合わせ、ふやかしておいた板ゼラチンを溶かし、冷却しながら30℃を切ってとろみがついて来たら八分立てにホイップした生クリームを合わせて18cmのセルクルで冷やし固めて出来上がり。
それをスポンジの間に挟んで、周りはノーマルなホイップクリームを混ぜて完成。
活かされているとはいい難いが、柿の食感が僅かに残る面白い出来具合であった。
スポンジの方はまずまずの出来で今までの中ではいい方だと思う。
これでも焼き温度が高い気がするので次はもう10℃温度を下げての試作予定。