前回の地粉とハルユタカブレンドのブレンド小麦麺。
もう少し地粉の風味を全面に出すべく、強力粉の比率をもう少し下げてみた。
更には卵白無しに変更し、かん水もやや減らし。加水率は前回と同じおおよそ43%。
卵白を減らした分、かなり捏ね易く扱いやすい。綺麗な麺帯が出来上がった。
太麺に仕上げて、スープはあっさり目の豚骨鶏ガラスープに、白濁豚骨スープを足した醤油ベースのスープ。とろみが付いてまとわり付き感がやや高め。
なにか麺にぬめりを感じた気がするがスープのせいかも。
風味は地粉がメインになった方がやっぱりいいし、いわゆる中華麺として悪くは無いが、コシがもう少し欲しいかなぁ。加水率43%ってのがちと高過ぎたのかもしれない。これから湿度も上がってくるし、水分は減らし目でもいいのかも。
もう少し地粉の風味を全面に出すべく、強力粉の比率をもう少し下げてみた。
更には卵白無しに変更し、かん水もやや減らし。加水率は前回と同じおおよそ43%。
卵白を減らした分、かなり捏ね易く扱いやすい。綺麗な麺帯が出来上がった。
| 地粉 | 170 g |
| ハルユタカブレンド | 30 g |
| 塩 | 2 g |
| かん水 | 5 g |
| 水 | g |
太麺に仕上げて、スープはあっさり目の豚骨鶏ガラスープに、白濁豚骨スープを足した醤油ベースのスープ。とろみが付いてまとわり付き感がやや高め。
なにか麺にぬめりを感じた気がするがスープのせいかも。
風味は地粉がメインになった方がやっぱりいいし、いわゆる中華麺として悪くは無いが、コシがもう少し欲しいかなぁ。加水率43%ってのがちと高過ぎたのかもしれない。これから湿度も上がってくるし、水分は減らし目でもいいのかも。