チョコ系のケーキということでオペラを作ろうと思っていたのだが、家にあるスイートチョコストックが後少ししかない。でもって中間層のチョコをホワイトチョコに変えて、ホワイトチョコ入りオペラを作製することにした。
まずはビスキュイ作り。
全卵とグラニュー糖を擦り混ぜ、卵白を泡立てて加え、篩った粉類を加えて27×27cmの型に広げて焼くだけ。焼き温度と時間は220℃で10分間。
次はビスキュイに塗る珈琲シロップとバタークリームを調製。
まぁ顆粒状の珈琲パウダーを砂糖水に溶かすだけ。
苦みと甘みは味を見てこの辺りで調製した。
卵類を泡立てて、115℃に煮詰めた水とグラニュー糖を入れて一気に混ぜる。
それをバターとグラニュー糖をホイップしたものに加えて混ぜ、珈琲顆粒を濃い目に溶いたどろどろの液体を加えて均一になるまで混ぜたら珈琲バタークリームの出来上がりとなる。既にバターも室温でほにゃほにゃに柔らかくなっているので、卵クリームをバターに混ぜる際にちゃんと冷やしめにしてからでないとバターが溶けてくるのでご注意を。
でもって、中間層に挟むホワイトチョコのガナッシュは、ホワイトチョコと生クリームを湯煎で溶かし、ホイップして余熱でバターを溶かし混ぜて出来上がり。
後は各クリームが固まらない内に仕上げるだけ、といっても今の外気温では柔らかい状態から固めの状態になり難いので塗り重ね難い状態なのである。
ビスキュイを3等分してたっぷりとシロップを塗り、その上にバタークリームを塗る。
次にビスキュイを重ねてたっぷりとシロップを塗り、上にホワイトガナッシュを塗る。
最後のビスキュイ、シロップ、バタークリームを塗ったら冷蔵庫にて冷やし固める。
各クリームが冷えて固まったら、最後はテンパリングしたスイートチョコを流し掛けて、冷蔵庫でもっぺん冷やしたら出来上がり！
出来上がりはまずまず、作るのも簡単でいいのだが、かなり身につきそうなお菓子である。
スポンジ系用の小麦粉が余っているのでそっち系をもっと練習せんと行かんのだが、バターが柔らかくなり易くなったし、久々にサブレ系でも作ろうかなぁ。
まずはビスキュイ作り。
| 全卵 | 65 g |
| グラニュー糖 | 5 g |
| 卵白 | 45 g |
| アーモンドプードル | 50 g |
| 薄力粉 | 13 g |
| 粉糖 | 15 g |
全卵とグラニュー糖を擦り混ぜ、卵白を泡立てて加え、篩った粉類を加えて27×27cmの型に広げて焼くだけ。焼き温度と時間は220℃で10分間。
次はビスキュイに塗る珈琲シロップとバタークリームを調製。
| 顆粒珈琲粉 | 15 g |
| グラニュー糖 | 80 g |
| 水 | 150 g |
まぁ顆粒状の珈琲パウダーを砂糖水に溶かすだけ。
苦みと甘みは味を見てこの辺りで調製した。
| バター | 65 g |
| グラニュー糖 | 35 g |
| 珈琲ペースト | 5 g |
| 水 | 15 g |
| グラニュー糖 | 35 g |
| 全卵 | 15 g |
| 卵黄 | 5 g |
卵類を泡立てて、115℃に煮詰めた水とグラニュー糖を入れて一気に混ぜる。
それをバターとグラニュー糖をホイップしたものに加えて混ぜ、珈琲顆粒を濃い目に溶いたどろどろの液体を加えて均一になるまで混ぜたら珈琲バタークリームの出来上がりとなる。既にバターも室温でほにゃほにゃに柔らかくなっているので、卵クリームをバターに混ぜる際にちゃんと冷やしめにしてからでないとバターが溶けてくるのでご注意を。
でもって、中間層に挟むホワイトチョコのガナッシュは、ホワイトチョコと生クリームを湯煎で溶かし、ホイップして余熱でバターを溶かし混ぜて出来上がり。
| ホワイトチョコレート | 85 g |
| 生クリーム | 60 g |
| バター | 20 g |
後は各クリームが固まらない内に仕上げるだけ、といっても今の外気温では柔らかい状態から固めの状態になり難いので塗り重ね難い状態なのである。
ビスキュイを3等分してたっぷりとシロップを塗り、その上にバタークリームを塗る。
次にビスキュイを重ねてたっぷりとシロップを塗り、上にホワイトガナッシュを塗る。
最後のビスキュイ、シロップ、バタークリームを塗ったら冷蔵庫にて冷やし固める。
各クリームが冷えて固まったら、最後はテンパリングしたスイートチョコを流し掛けて、冷蔵庫でもっぺん冷やしたら出来上がり！
出来上がりはまずまず、作るのも簡単でいいのだが、かなり身につきそうなお菓子である。
スポンジ系用の小麦粉が余っているのでそっち系をもっと練習せんと行かんのだが、バターが柔らかくなり易くなったし、久々にサブレ系でも作ろうかなぁ。