豚骨オンリーコッテリスープに挑戦

今日はラーメン造り第4段。
今までは動物系と魚介系を合わせた物を数パターン作ったが、まとめて購入した豚の拳骨が多量に余っているのを消費する意味もあり、豚骨のみのこってりスープに挑戦した。
16日晩に下処理をした拳骨を17日にぬるま湯につけて血抜き。数時間後に再び水を換えて更に血抜き。そして一旦水から下茹でして更なる血抜きと下処理を行なった。

一旦ボイルすると余分な部分を取るのも簡単で、水洗いをした後、残っている骨に付いた要らない肉や脂を剥ぎ取ってハンマーでたたき割る。
これがまた固くてなかなか厳しいのです、もうちょっとでかいハンマーが欲しいところ。
拳骨って鶏ガラ、豚背ガラに比べてなかなか煮出すのが時間が掛かるのだが、中火で煮込むこと約10時間、6時間目くらいから大分濁り度が増して来て何とかとろみのあるこってりスープとなりました。
といっても、食うにはチャーシューも欲しいと思い、肩ロースを1時間程血抜きをして凧糸で縛り、豚骨煮込みの3時間～5時間目くらいまでの2時間煮込みました。

話は戻ってスープの方へ。出来た豚骨スープを今まで作った2種類の醤油ダレと1種類の塩ダレを合わせて、3種類のタレと今回の豚骨スープとの相性を確認。
いやぁ、意外でした。一番始めに作った鰹ベースの醤油ダレが一番合うとは。


　　　　煮込み終えた豚骨スープ　　　　　　 各種ラーメンダレと合わせて試食

そうそう、スープで煮込んだだけではチャーシューはあんまり美味しくなかったので、即席で醤油・みりん・酒を合わせた醤油ダレで小1時間煮込んで即席チャーシューを作製。30分程タレの中で寝かせて冷える前に切ろうとすると柔らか過ぎて分厚くしか切れず、一塊からたった4切れしか取れないとは。ついでに具として半熟卵を作り、チャーシューを寝かす時に同時にタレにつけてこれまた即席半熟味玉を作製。


　　　　チャーシューの味付け開始　　　　　ほくほくで切った分厚いチャーシュー

まだ麺を自作するところまでいっていないので、細ストレート麺を購入。それを茹でて暖めたスープでほぐしてチャーシュー、味玉、刻みね気を乗せて豚骨ラーメンの完成！
とろみのあるこってり豚骨スープも、即席チャーシュー、味玉もまずまずの出来具合でちょっぴり満足、いやぁなかなかの出来でおます。


　　豚骨ラーメン完成、美味そうでっしゃろ？（自画自賛）

途中で暫し肩ロース肉を煮込んだので純粋な豚骨オンリースープとは違うが、ほぼ豚骨オンリーのこってり白濁豚骨も成功したので、今度は透き通った丸鶏系のスープに挑戦したい。今回は合わなかった塩ダレはまだ出番が無いので次こそは使えるかなぁ。