久々ラーメン作り

久々にラーメン作りをしてみた。
以前作ったタレも古くなってしまったのもあって、タレ作りから再開。
前は煮干しとカツオ節でタレを作ったが、今回は焼きあごとカツオ節で作ってみた。

まずは水出しした焼きあごと椎茸の汁に醤油や砂糖、みりん、酒を入れて粗削り削り節を加えてことこと弱火で煮出す。本当は醤油等を入れる前に煮出す方が良かったのだが事前チェックが甘く醤油等を入れた後に煮出すことに。
一端煮出したのを濾して、花がつおと一緒に軽く煮出して火を止めて30分くらい置いて再度ろ過。それに、前日作ったチャーシュータレを少々加えて醤油ダレの完成、ええのが出来たかどうかは不明。



今回は透き通ったチキンスープ系を作りたかったので、スープに用いた具材は鶏ガラ、手羽中、玉葱、人参、白ネギの青い部分のみ。丸鶏を使いたかったのだがコストが高いしサービス品の半額手羽中をゲットしてそれで様子を見てみることにした。

まずは血抜きをして軽くボイルし下処理の終了。


上湯系スープを目指しあまりゴトゴト煮立てないように注意してスープを煮始める。


数時間煮出したら、予め水出ししておいた焼きあごを加えて更にコトコトと煮込む。


最後は麺を湯掻き、作ったスープと醤油ダレを合わせて刻みネギと前日に作ったチャーシューを盛りつけ完了！
食べてみると、う～んどうもインパクトが弱い、もっと鶏肉の量を増やしてうま味を引き出さんといかんのかなぁ・・・


余ったチャーシューは刻んでセロリとあわせて炒めて消費。醤油ダレで煮込み過ぎたのか少々辛かった。

透き通り系スープ第１弾はどうも成功とはいい難い。
次はもちっとマシなのを作りたいところ。残ったスープを使って変化を加えてみる予定。