和風出汁考察

ラーメンに対する和風出汁の考え方。
今まで適当に入れていただけだったが、もう少し考えんとと思い家にある食材を使って種々の和風出汁を作って比較してみることにした。

まずは煮干し系。
家にあるのはウルメイワシ、アジ、アゴの3種類。とはいえ、アゴは焼きアゴとなる。
炒るとかなり味が変化するとのことでウルメイワシに関しては、そのままとフライパンで炒ったものを比較することにした。



左から、炒りウルメ、ウルメ、焼きアゴ、アジの順番。
どれも濃い目に水に対して8%の割合で投入し水出しをし、翌日沸騰し始めるまで煮出して取り出す方法で出汁を取った。炒ったウルメは色も濃いし、香りもかなりキツめ香ばしい感じ。



煮干し系以外では、干し椎茸と貝柱を同様に水出し。
最後に節系は業務用合わせしか無かったのでそれを使うことにした。


出来上がった各出汁を色んな組み合わせで混ぜて味を確認。
これは単独でも良さ気とか、これは単独ではいまいちだが合わせるとまずまずとか、よう判らんながらもちょっとは特徴が掴めた気がした。
実際に必要なのはこれを豚骨やら鶏ガラやらと合わせた時の特徴を掴まねばいかんのだが・・・

味玉も作ることにし、いつもと同じ醤油系の味玉と今回の出汁を使った塩味玉を作製。



晩には昨日取ったスープと先日作った麺を使って醤油ラーメンを作製。
チャーシューはスープで煮込んだロース肉に塩をまぶして作った塩豚風チャーシュー。
これがまた思ったよりいけてる感じで、今までのロースチャーシューの中で最も良い出来となった。麺の方は多加水と低加水の各バージョンを比べてみたのだが、どちらもツルッとした舌触りであまり大きな違いは分からず終い。
明日は太麺のつけ麺で食す予定なのでそっちの方が分かり易いかも。