卵白麺と卵黄麺

久々の中華麺作り。

ハルユタカブレンド	150 g
南部地粉	150 g
卵黄 or 卵白	34 g
塩	6 g
かん水	7.5 g
水	99 g

こんな感じで加水率47%位の卵黄麺と卵白麺を比較してみるつもりだったのだが・・・

取り敢えず、2種の麺の水分系だけを調合して半分ずつ分けるつもりで、塩12g、かん水15g、水150gを混ぜて冷蔵庫に入れて冷やし、いざ卵黄麺を作ろうとその内の78gを採取して卵黄34gと水32gを使って麺を作った。
次に卵白麺をと残った混合液に卵白34gと水32gを混ぜて捏ねてみると・・・なんか物凄く柔らかいではないか。

どうもおかしいと計算し直して見ると、塩かん水混合水の最終重量は177gなので、どうやら卵黄麺の時に混合液を88g取らなければいけなかったようだ・・・
そんな訳でどうしようもないのでそのまま続きの麺を製造。結局先程の卵黄麺は予定通りの加水率約47%(但し塩とかん水は予定より少し少なめ)、次の卵白麺は54%近い多加水麺になってしまったではないか。

それはさておき、今日は朝から豚骨スープ煮込みに入る。
拳骨と背ガラを血抜きをして数分ボイルして下処理し、拳骨はハンマーで叩き割ってからコトコトとひたすら煮込むのみ。最後の1時間くらいだけスライスした生姜と白葱の青い部分を加えて煮込んだらさっさとろ過して冷却に入った。



明日、先日作った鶏系スープと今日作ったトンコツ系スープを使って食べ比べをしてみる予定だが、あまりに加水率が違うので比較になるかどうかはかなり怪しい。